KCI등재
스테비아잎 분말로 설탕을 대체한 카스텔라의 품질특성 = Quality Characteristics of Castella Prepared by Substituting Sugar with Stevia Leaf Powder
저자
최순남 ( Soon Nam Choi ) ; 김현정 ( Hyun Jung Kim ) ; 주미경 ( Mi Kyoung Joo ) ; 정남용 ( Nam Yong Chung )
발행기관
한국식품조리과학회(구 한국조리과학회)(Korean Society of Food & Cookery Science)
학술지명
한국식품조리과학회지(Korean Journal of Food and Cookery Science (Korean J Food Cook Sci))
권호사항
발행연도
2013
작성언어
Korean
주제어
KDC
574.04
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
수록면
153-160(8쪽)
KCI 피인용횟수
14
DOI식별코드
제공처
천연감미료인 스테비아잎 분말 이용 확대 및 기능성 카스텔라 개발을 위하여 스테비아잎 분말로 설탕 중량의 0, 3, 6, 9 및 12%를 대체하여 카스텔라를 제조한 후 스테비아잎 분말첨가량에 따른 카스텔라의 제조 특성, 색도, 조직감 및 관능적 특성 등을 조사하였다. 중량은 대조군 130.5 g, 첨가군은 126.0~128.3 g, 부피는 대조군 756.3 mL, 첨가군은 710.3~ 745.0 mL로 스테비아잎 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 높이는 대조군 11.92 cm, 첨가군은 8.58~10.00 cm이었고, 굽기손실률은 대조군 11.10%, 첨가군은 14.52~15.58%로 증가하였다. 카스텔라 내부와 껍질 색도에서 스테비아잎 분말 첨가량이 증가할수록 명도 L값과 적색도 a 값은 감소하였고 황색도 b값은 증가하였다. 경도는 0일에 대조군 2.18 kg, 첨가군은 2.38~4.08 kg으로 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다. 탄력성은 0일에 대조군에 비해 유의적으로 감소하였다. 응집성과 씹힘성은 스테비아잎 분말첨가량이 증가할수록 증가하였다. 관능검사에서 카스텔라의 껍질 색상은 대조군 4.5, 내부 색상은 12% 첨가군이 4.3으로 높았다. 다른 군에 비해 6% 첨가군의 경우 향미, 씹힘성, 촉촉함 및 전반적인 기호도에서도 높게 평가되었다. 이상의 결과에서 스테비아잎 분말을 6% 첨가하였을 경우 스테비아잎 분말에서 오는 자체의 향미와 맛에 거부감을 주지 않으면서 기호도에서 비교적 좋게 평가되어, 스테비아잎 분말 첨가 카스텔라 제조시 가장 적합한 배합비율로 조사되었다. 카스텔라에 스테비아잎 분말을 첨가하였을 때 새로운 맛을 기대하는 소비자의 기대에 부응할 수 있으면서 기능성을 증진시킨 카스텔라로서 식생활에서의 활용가능성이 시사되었다.
더보기This study was carried out to evaluate the effects of stevia leaf powder on castella quality. Castellas were prepared by the addition of 0, 3, 6, 9 and 12% stevia leaf powder on sugar. The weight of castellas with stevia leaf powders ranged from 126.0 ∼128.0 g and that of the control was 130.5 g. The volume of the castellas prepared by adding stevia leaf powder was 710.3∼ 745.0 mL and that of the control was 756.3 mL. The height, specific volume of castellas decreased with the addition of stevia leaf powder. The Hunter L and a values of crumb and crust of castellas decreased, whereas b values increased with the addition of stevia leaf powder. The hardness, cohesiveness and chewiness increased with the addition of stevia leaf powder, whereas springiness decreased. The sensory quality of the 6% stevia leaf powder castella tested by flavor, taste, moistness and chewiness was better than that of the control, and overall acceptability of the castella with the addition of 6% stevia leaf powder was the best.
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
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2026 | 평가예정 | 재인증평가 신청대상 (재인증) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (재인증) | KCI등재 |
2017-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (계속평가) | KCI등재 |
2014-04-08 | 학회명변경 | 영문명 : The Korean Society Of Food & Cookery Science -> Korean Society of Food and Cookery Science | KCI등재 |
2014-03-17 | 학술지명변경 | 외국어명 : THE JOURNAL OF KOREAN SOCIETY OF FOOD & COOKERY SCIENCE -> Korean Journal of Food and Cookery Science | KCI등재 |
2013-01-01 | 평가 | 등재 1차 FAIL (등재유지) | KCI등재 |
2010-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2008-11-04 | 학술지명변경 | 한글명 : 한국조리과학회지 -> 한국식품조리과학회지 | KCI등재 |
2008-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-04-02 | 학회명변경 | 한글명 : 한국조리과학회 -> 한국식품조리과학회 | KCI등재 |
2006-06-29 | 학술지명변경 | 외국어명 : THE JOURNAL OF KOREAN SOCIETY OF FOOD & COOKERY SCIENCE -> KOREAN JOURNAL OF FOOD & COOKERY SCIENCE | KCI등재 |
2006-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2003-01-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2000-07-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
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2016 | 1.05 | 1.05 | 1.09 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.05 | 1.06 | 2.017 | 0.08 |
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