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기장 첨가 잡곡밥의 취반 및 항산화 특성에 미치는 취반방법의 영향 = Effect of Cooking Methods on Cooked and Antioxidant Characteristics of Cooked Mixed Grain Rice with Added Proso Millet
저자
김미정 ( Mi-jung Kim ) ; 이경하 ( Kyung Ha Lee ) ; 고지연 ( Jee Yeon Ko ) ; 김현주 ( Hyun-joo Kim ) ; 이석기 ( Seuk Ki Lee ) ; 박혜영 ( Hye Young Park ) ; 심은영 ( Eun-yeong Sim ) ; 조동화 ( Dong-hwa Cho ) ; 오세관 ( Sea Kwan Oh ) ; 우관식 ( Koan Sik Woo ) 연구자관계분석
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학술지명
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발행연도
2017
작성언어
Korean
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KCI등재
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학술저널
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218-225(8쪽)
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3
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기장을 첨가한 밥의 식미와 기능성 함량을 높이고자 하여 첨가비율에 따른 취반방법을 달리하여 밥을 제조하고, 그 취반특성과 항산화 활성을 분석하였다. 기장 첨가비율에 따른 호화특성은 첨가비율이 증가함에 따라 강하점도를 제외한 항목에서 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 기장 첨가비율별 수분결합력과 팽윤력은 첨가비율이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며, 용해도는 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 취반 밥에 대한 식감 특성은 기장 첨가비율에 따라 백미와 유사한 결과를 보여 영향을 많이 주지 않는 것으로 나타났다. 기장 첨가비율 취반방법에 따른 취반 밥의 총 폴리페놀 함량은 기장 20% 첨가구에서 발효주정을 첨가하여 취반한 경우가 일반밥솥 및 압력밥솥에서 각각 184.33±2.69 및 179.80±5.22 μg GAE/g sample로 높은 함량을 나타내었다. 총 플라보노이드 함량은 기장 첨가비율이 증가할수록 전반적으로 증가하는 경향을 보였다. 취반방법별 백미의 DPPH radical 소거활성은 2.97~5.19 mg TE/100 g sample로 나타났으며, 기장 첨가구는 4.20~7.50 mg TE/100 g sample로 나타났다. ABTS radical 소거활성은 백미에서 14.07~15.83 mg TE/100 g sample로 나타났으며, 기장 첨가구는 14.36~27.92 mg TE/100 g sample로 나타났다. 기장 20% 첨가구에서 발효주정을 첨가하여 취반한 경우 일반밥솥 및 압력밥솥에서 모두 높은 활성을 나타내었다. 이상의 결과에서 기장을 첨가하여 밥을 지을 경우, 소량의 발효주정을 첨가하여 취반하는 것이 높은 항산화성분과 항산화 활성을 보여 산업적으로 이용이 가능할 것으로 생각된다.
더보기This study was carried out to compare the cooked and antioxidant characteristics with of cooked mixed grain rice with an addition rate (0, 5, 10, 15 and 20%) of proso millet and various cooking methods. Mixed grain rice with added proso millet was cooked by general and high pressure cooking methods with and without fermented alcohol. All pasting characteristics, except for breakdown viscosity, decreased with increasing the amounts of proso millet. Water binding capacity and swelling power significantly decreased when increasing the amounts of proso millet, however the water solubility index significantly increased. The palatability characteristics of rice with added proso millet showed similar results to rice without proso millet. Total polyphenol contents of rice with 20% proso millet and fermented alcohol added, cooked by general and high pressure cooking methods, were 184.33±2.69 and 179.80±5.22 μg GAE/g, respectively. Total flavonoid contents increased as amounts of proso millet increased. DPPH radical scavenging activities with and without proso millet added were 4.20~7.50 and 2.97~5.19 mg TE/100 g, respectively. ABTS radical scavenging activities with and without proso millet added were 14.36~27.92 and 14.07~15.83 mg TE/100 g, respectively. In this study, cooked and antioxidant characteristics of cooked mixed grain rice with added proso millet were expected to be used as basic data for manufactured processed products.
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
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2026 | 평가예정 | 재인증평가 신청대상 (재인증) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (재인증) | KCI등재 |
2017-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (계속평가) | KCI등재 |
2013-01-01 | 평가 | 등재 1차 FAIL (등재유지) | KCI등재 |
2010-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-01-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2006-01-01 | 평가 | 등재후보 1차 PASS (등재후보1차) | KCI후보 |
2005-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 유지 (등재후보1차) | KCI후보 |
2003-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 0.55 | 0.55 | 0.67 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
0.74 | 0.76 | 1.104 | 0.11 |
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