KCI등재
찹쌀풀 및 새우젓 첨가가 김치 발효중 총 유리아미노산 , 총 Vitamin C 및 환원형 Ascorbic acid 의 함량변화에 미치는 영향 = Effect of Cooked Glutinous Rice Flour and Soused Shrimp on the Changes of Free Amino Acid , Total Vitamin C and Ascorbic Acid Contents during Kimchi Fermentation
저자
발행기관
학술지명
한국식품조리과학회지(Korean Journal of Food and Cookery Science (Korean J Food Cook Sci))
권호사항
발행연도
1994
작성언어
Korean
KDC
594.000
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
수록면
225-231(7쪽)
제공처
소장기관
본 실험에서는 젓갈 및 찹쌀풀이 김치의 발효에 미치는 영향을 알아보고자 하였다. 배추김치를 ① control ② 찹쌀풀 2.5% ③ 새우젓 5% ④ 찹쌀풀+새우젓 5% ⑤ 새우젓 10% ⑥ 찹쌀풀+새우젓 10%의 6시료군으로 나누어 제조하여 20℃ 에서 6시간 예비발효 후 10℃에서 pH, 산도, 염도 및 환원당을 측정하여 발효정도를 조사하였으며, 발효가 진행됨에 따라 총 유리아미노산, 총Vitamin C 및 환원형 Ascorbic acid의 함량변화를 관찰하였다.
그 결과를 요약하면 다음과 같다.
1. 젓갈과 찹쌀풀은 미생물의 생육을 촉진시키는 인자로 작용한다. pH의 시료별 차이는 발효초기에 나타나고, 산도는 시료별 차이는 발효가 진행되면서 현저한 차이를 보였다.
염도는 발효중 거의 변화가 없었으며 3.2±1%를 유지 하였다.
2. 환원당 함량은 담금 직후 19∼25 ㎎/g을 나타냈으며 실험 11일째에 젓갈 0%, 5%, 10% 첨가순으로 각각 7.5∼8.3 ㎎/g, 3.0∼4.7 ㎎/g, 0.5∼0.6 ㎎/g으로 감소하였고 발효과정중 찹쌀풀 첨가구가 더 높은 당함량을 나타냈다.
3. 발효중 유리아미노산은 점차적으로 감소하였는데 담금 직후 젓갈 0%, 5%, 10%, 첨가순으로 346∼364 ㎎%, 410∼474㎎%, 490∼491㎎%를 나타냈고 발효말기에는 106∼154㎎%, 332∼284㎎%, 384∼386㎎%를 나타냄으로써 젓갈 첨가량에 따른 현저한 차이를 보였다.
또 찹쌀풀을 첨가한 시료들의 유리아미노산 잔존랑이 젓갈만 첨가한 시료들보다 더 낮게 나타났다.
4. 총 Vitamin C함량은 담금 직후 24.5∼28.O ㎎%를 나타냈으며, 발효말기에는 15∼l9 ㎎%로 감소하였다. 발효중 젓갈농도가 높은 시료일 수록 Vitamin C의 파괴가 컸으며 찹쌀풀을 첨가한 시료에서 젓갈농도에 따른 차이가 분명하게 나타났다.
5. 환원형 Ascorbic acid는 젓갈과 찹쌀풀 첨가에 따른 각 시료간의 유의적인 차이를 나타내지 않았으나, 젓갈만을 첨가한 시료에서 젓갈농도에 따른 감소가 더 두드러지게 나타났다.
This study was intended to observe the effect of cooked glutinous rice flour and soused shrimp on the fermentation of Kimchi samples were fermented for 11 days at 10℃ after they were previously fermented for 6 hours at 20℃. Changes of pH, total acidity, salt content, reducing sugar content, free amino acid content, total vitamin C content, and ascorbic acid content were measured. The results were as follows; 1. Soused shrimp and glutinous rice flour added in Kimchi acted as lactobacilli growth enhancer during fermentation. 2. Initial concentrations of reducing sugars in Kimchi samples ranged from 19 to 25 ㎎/g and final concentrations of reducing sugars in Kimchi samples with no soused shrimp, 5% and 10% soused shrimp were 7.5∼8.3 ㎎/g, 3.0∼4.7 ㎎/g and 0.5∼0.6 ㎎/g respectively. Kimchi samples with glutinous rice flour showed higher reducing sugar contents than Kimchi samples without it. 3. Free amino acid contents in Kimchi samples gradually decreased during fermentation at 10℃. According to their soused shrimp concentration, contents of free amino acid of Kimchi samples were significantly different. And Kimchi samples with glutinous rice flour showed lower free amino acid contents than Kimchi samples without it. 4. Total vitamin C contentrations of Kimchi samples were 24.5∼28.0 ㎎% at the initial stage of fermentation and 15.0∼19.2 ㎎/% at the final stage of fermentation. During the fermentation of Kimchi, the higher soused shrimp concentration, the less total vitamin C contents were remained. 5. During the fermentation, ascorbic acid contents of Kimchi samples were not affected by soused shrimp and glutinous rice flour.
서지정보 내보내기(Export)
닫기소장기관 정보
닫기권호소장정보
닫기오류접수
닫기오류 접수 확인
닫기음성서비스 신청
닫기음성서비스 신청 확인
닫기이용약관
닫기학술연구정보서비스 이용약관 (2017년 1월 1일 ~ 현재 적용)
학술연구정보서비스(이하 RISS)는 정보주체의 자유와 권리 보호를 위해 「개인정보 보호법」 및 관계 법령이 정한 바를 준수하여, 적법하게 개인정보를 처리하고 안전하게 관리하고 있습니다. 이에 「개인정보 보호법」 제30조에 따라 정보주체에게 개인정보 처리에 관한 절차 및 기준을 안내하고, 이와 관련한 고충을 신속하고 원활하게 처리할 수 있도록 하기 위하여 다음과 같이 개인정보 처리방침을 수립·공개합니다.
주요 개인정보 처리 표시(라벨링)
목 차
3년
또는 회원탈퇴시까지5년
(「전자상거래 등에서의 소비자보호에 관한3년
(「전자상거래 등에서의 소비자보호에 관한2년
이상(개인정보보호위원회 : 개인정보의 안전성 확보조치 기준)개인정보파일의 명칭 | 운영근거 / 처리목적 | 개인정보파일에 기록되는 개인정보의 항목 | 보유기간 | |
---|---|---|---|---|
학술연구정보서비스 이용자 가입정보 파일 | 한국교육학술정보원법 | 필수 | ID, 비밀번호, 성명, 생년월일, 신분(직업구분), 이메일, 소속분야, 웹진메일 수신동의 여부 | 3년 또는 탈퇴시 |
선택 | 소속기관명, 소속도서관명, 학과/부서명, 학번/직원번호, 휴대전화, 주소 |
구분 | 담당자 | 연락처 |
---|---|---|
KERIS 개인정보 보호책임자 | 정보보호본부 김태우 | - 이메일 : lsy@keris.or.kr - 전화번호 : 053-714-0439 - 팩스번호 : 053-714-0195 |
KERIS 개인정보 보호담당자 | 개인정보보호부 이상엽 | |
RISS 개인정보 보호책임자 | 대학학술본부 장금연 | - 이메일 : giltizen@keris.or.kr - 전화번호 : 053-714-0149 - 팩스번호 : 053-714-0194 |
RISS 개인정보 보호담당자 | 학술진흥부 길원진 |
자동로그아웃 안내
닫기인증오류 안내
닫기귀하께서는 휴면계정 전환 후 1년동안 회원정보 수집 및 이용에 대한
재동의를 하지 않으신 관계로 개인정보가 삭제되었습니다.
(참조 : RISS 이용약관 및 개인정보처리방침)
신규회원으로 가입하여 이용 부탁 드리며, 추가 문의는 고객센터로 연락 바랍니다.
- 기존 아이디 재사용 불가
휴면계정 안내
RISS는 [표준개인정보 보호지침]에 따라 2년을 주기로 개인정보 수집·이용에 관하여 (재)동의를 받고 있으며, (재)동의를 하지 않을 경우, 휴면계정으로 전환됩니다.
(※ 휴면계정은 원문이용 및 복사/대출 서비스를 이용할 수 없습니다.)
휴면계정으로 전환된 후 1년간 회원정보 수집·이용에 대한 재동의를 하지 않을 경우, RISS에서 자동탈퇴 및 개인정보가 삭제처리 됩니다.
고객센터 1599-3122
ARS번호+1번(회원가입 및 정보수정)