KCI등재
SCOPUS
2018년 한국의 8개 권역에서 전통 방식으로 제조한 고추장의 품질특성과 외부환경과의 상관관계 = Relationship between exterior environment and quality characteristics of the traditional Gochujang produced in 2018 by eight regions in Korea
저자
김소영 (국립농업과학원 농식품자원부) ; 백승연 (농촌진흥청 국립농업과학원) ; 길나영 (국립농업과학원 농식품자원부 연구원) ; 한명희 (농촌진흥청 국립농업과학원) ; 강희윤 (경기도농업기술원) ; 이하연 (강원도농업기술원) ; 윤향식 (충북농업기술원) ; 이정 (충청남도농업기술원) ; 송영은 (전라북도농업기술원) ; 이선경 (전라남도 농업기술원) ; 류정아 (경상북도 농업기술원) ; 김현영 (경상남도농업기술원) ; 여수환 (국립농업과학원 발효식품과)
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2019
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Korean
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KCI등재,SCOPUS
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학술저널
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745-755(11쪽)
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The objective of this study was to investigate the quality and environment properties of traditional Gochujang produced by 56 rural farms in 8 regions of Korea for evaluating the relationship between the components and environmental factors. Based on the regional means at the initiatory and after fermentation, the ranges of moisture content, salinity, pH, and acidity of Gochujang were determined to be from 46.87±7.09% to 43.80±7.17%, from 7.52±2.21% to 8.53±2.57%, from 5.01±0.30 to 4.63±0.34, and from 1.13±0.50% to 1.43±0.58%, respectively. The mean contents of reducing sugar and amino-type nitrogen were from 16.46±7.63% to 20.48±7.57% and from 140.06±78.00 mg% to 198.68±87.11 mg%, respectively. Hunter color values (L, a, and b) of Gochujang were from 26.16±9.27 to 22.49±9.02, from 21.87±6.31 to 20.14±7.58, and from 19.43±11.94 to 19.18±12.06, respectively. Total aerobic number was increased from 6.50±1.29 log CFU/g to 8.15±0.88 log CFU/g, while the fungal number was steadily decreased after fermentation. Next generation sequencing analysis to investigate the microbial communities revealed that the dominant bacteria in Gochujang belong to the phyla of Firmicutes and Cyanobacteria. Similarly, Aspergillus spp. of the phylum Ascomycota was the predominant fungi in traditional Gochujang. Finally, according to principle component analysis of the relationship between the quality and environmental properties of Gochujang, the contents of amino-type nitrogen, salinity, titratable acidity, and reducing sugar had strong correlations with exterior humidity. These results also suggest that the quality of traditional soybean sauces can be controlled by exterior environmental change.
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연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
---|---|---|---|
2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | KCI등재 |
2013-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2010-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2008-11-27 | 학술지명변경 | 한글명 : 한국식품저장유통학회 -> 한국식품저장유통학회지 | KCI등재 |
2007-01-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2006-01-01 | 평가 | 등재후보 1차 PASS (등재후보1차) | KCI후보 |
2005-06-08 | 학술지등록 | 한글명 : 한국식품저장유통학회외국어명 : 미등록 | KCI후보 |
2005-03-08 | 학회명변경 | 한글명 : 한국농산물저장유통학회 -> 한국식품저장유통학회영문명 : Korean Society Of Postharvest Science & Technology Of Agricultural Products -> The Korean Society of Food Preservation | KCI후보 |
2004-07-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 0.78 | 0.78 | 0.89 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
0.91 | 0.9 | 1.636 | 0.11 |
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