SCOPUS
KCI등재
백김치 숙성중 식이섬유 및 펙틴질의 함량변화
저자
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
1997
작성언어
Korean
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
1006-1012(7쪽)
제공처
소장기관
식생활의 서구화로 우리나라 전통음식인 김치의 소비량 감소는 우리 식생활에서 식이섬유 섭취량의 감소와 직결되어 있다고 할 수 있다. 이러한 소비자의 기호 변화에 따라 부재료의 종류가 단순하고 덜 자극적인 백김치를 효과적으로 활용하여 널리 보급함으로서, 배추김치에서 얻어왔던 식이섬유의 섭취량을 충족시켜주는 급원으로 대체 가능하리라 생각된다. 따라서 이러한 식이섬유의 안정된 공급원인 백김치를 시료로 하여 숙성온도(5℃, 25℃)에 따른 식이섬유와 펙틴질의 함량 및 pH와 산도변화를 측정한 결과를 요약하면 다음과 같다. 5℃에서 숙성시킨 백김치는 9~12일 사이에 pH 4.40~4.25, 산도 0.34~0.53을 나타내었고, 25℃의 경우는 숙성 3일째 pH 4.02, 산도 0.54를 나타내어 온도에 따른 숙성정도에 큰 차이를 보였다. 그러나 온도조건에 관계없이 백김치의 국물은 건더기에 비하여 pH 및 산도의 변화속도가 빨랐다. 5℃에서 숙성시킨 백김치 중 수용성 식이섬유 함량은 3.06~4.87%, 25℃의 경우는 4.15~11.22%로써 25℃에서 숙성시킨 백김치의 수용성 식이섬유의 변화폭이 컸고, 불용성 식이섬유 함량은 5℃ 백김치에서 21.66~28.42%, 25℃의 경우는 21.37~24.65% 범위에서 숙성과정 중 약간 증가하는 경향을 보였다. 백김치 국물 중의 pectin함량은 5℃의 경우 숙성 9일째 223.4㎎/100ml, 25℃ 백김치는 숙성 2일째 207.3㎎/100ml로 펙틴함량이 가장 높았다. 건더기의 경우 숙성이 진행됨에 따라 열수 가용성 펙틴함량은 점차 감소하고, 인산염 가용성 펙틴 및 염산 가용성 펙틴의 함량은 증가하는 경향을 보여 백김치 건더기 중의 펙틴이 국물속으로 용출된 것을 알 수 있었다.
더보기To observe the food quality of Baik-kimchi which is known as a watery Chinese cabbage pickles without fish sauce and red pepper paste, the changes of dietary fibers and pectic substances during fermentation at 5℃ and 25℃ were studied. Baik-kimchi fermented at 25℃ showed a greater changes in pH and acidity than those of 5℃ during storage. Ripened Baik-kimchi products fermented at 5℃ could be prepared on 9~12 days of fermentation, and those had a pH range from 4.25 to 4.40 and acidity of 0.34~0.53. But in the case of 25℃ fermentation, Baik-kimchi ripened for 3 days showed a pH of 4.02 and acidity of 0.54. The pH and acidity of the Baik-kimchi juice changed more rapidly than those of the Baik-kimchi solid regardless of fermentation temperatures. The content of soluble dietary fiber(SDF) was ranged from 3.06 to 4.87% at 5℃ and a wide variation in SDF was observed in the sample fermented at 25℃(4.15~11.22%). Insoluble dietary fiber(IDF) were increased from 21.66% to 28.42% in solid of Baik-kimchi during fermentation at 5℃ and ranged from 21.37% to 24.65% for sample fermented at 25℃. A notable amount of pectin had been dissolved in juice of Baik-kimchi till the best ripening time and showed the level of 223.2㎎/100ml at 5℃ on the day of 9 and 207.3㎎/100ml at 25℃ on the day of 2. In contrast, the contents of pectin in solid Baik-kimchi decreased, whereas contents of sodium hexametaphosphate soluble pectin(HXSP) and HCl soluble pectin(HClSP) increased with fermentation period.
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