KCI등재후보
SCOPUS
Xanthan Gum 첨가 깍두기의 이화학적ㆍ관능적 특성
저자
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
2002
작성언어
Korean
등재정보
KCI등재후보,SCOPUS
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
196-203(8쪽)
KCI 피인용횟수
1
제공처
소장기관
깍두기에 xanthan gum을 0, 0.05, 0.15 및 0.25% 첨가하여 20℃에서 숙성시키면서 이화학적 관능적 특성을 측정한 결과는 다음과 같다. Xanthan gum 첨가군의 pH는 대조군에 비해 숙성 전 기간동안 높았고, 0.05% 및 0.15% xanthan gum첨가군은 숙성 전 기간동안 대조군보다 산도가 낮게 유지되었다. Xanthan gum 첨가 깍두기는 담금 직후 대조군에 비해 유산균 수가 약간 많았으나 숙성 3일에는 0.05% 첨가군이 대조군보다 약간 적었다. 가용성고형물 함량은 담금 직후에는 xanthan gum 첨가군이 대조군보다 높았으나 숙성이 진행되면서 감소하여 대조군과 유사하였다. Xanthan gum 첨가군이 대조군에 비해 포도당과 과당 함량이 많았으며 특히 만니톨은 숙성 말기에 증가하였다. 깍두기 액의 양은 숙성 전기간동안 0.05% xanthan gum 첨가군이 대조군보다 낮았다. Xanthan gum 첨가량이 많을수록 점도가 높았으며 모든 군에서 초기 점도가 숙성 말기까지 유지되었다. Texture Analyser에 의한 경도값은 xanthan gum 첨가군이 대조군에 비해 높게 유지되었고 특히 xanthan gum 0.05% 첨가군은 숙성 7일에 유의적으로 높았다(p<0.05). ‘파쇄성’과 ‘씹힘성’은 시료간에 유의적인 차이가 없었다. 관능적 특성으로 ‘외관’에대한 점수는 숙성 5일째 0.05% 첨가군이 0.25% 첨가군보다 유의적으로 높았다. ‘신냄새’, ‘군덕내’, ‘신맛’, ‘감칠맛’은 시료간에 유의적인 차이는 없었다. ‘전분맛’은 0.05% 첨가군은 대조군과 유의적인 차이가 없었으나, 0.15%나 0.25% 첨가군에서는 유의적으로 높았다. ‘점도’는 대조군은 숙성 기간이 경과됨에 따라 감소하였으나 xanthan gum 첨가군은 대조군보다 높은 값을 유지하였다. ‘경도’와 ‘아삭아삭한 정도’는 0.05% 첨가군이 숙성 7일에 대조군에 비해 높았다. ‘전반적인 기호도’는 숙성 7일째 0.05% 첨가군은 대조군보다 유의적으로 차이가 없었으며 숙성 7일에도 높은 값을 나타내었다.
더보기Effect of different levels (0, 0.05, 0.15, 0.25%) of xanthan gum on kakdugi fermentation was investigated by analyzing physicochemical and sensory characteristics during fermentation at 20℃. During fermentation, pH was maintained higher, and total acidity and number of lactic acid bacteria, maintained lower in xanthan gum groups, especially in 0.05% addition group than control. Free sugar amount were higher in xanthan gum groups than control, and glucose and fructose which were the major free sugars, decreased rapidly during fermentation, whereas mannitol increased in all samples, especially in xanthan gum groups. Liquid content of kakdugi was smaller in 0.05% xanthan gum group than control. Viscosity of kakdugi liquid decreased rapidly whereas initial viscosity was maintained in xanthan gum groups. Hardness decreased during fermentation, but at the 7th day of fermentation was higher in 0.05% xanthan gum group than control. The result of sensory evaluation shows that there were no significant difference in sour odor, moldy, sour taste and savory taste among samples. Starch taste was higher in 0.15% or 0.25% xanthan gum, but there is no difference in 0.05% group, compared to control. Overall preference until the 5th day of fermentation, xanthan gum group was not significantly different from that of control but at the 7th day of fermentation, 0.05% addition group was significantly higher than control.
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
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2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | KCI등재 |
2014-06-24 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회지 -> 한국식품영양과학회영문명 : Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition -> The Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2014-04-02 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회 -> 한국식품영양과학회지영문명 : 미등록 -> Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2011-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2009-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2005-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2002-07-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2000-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
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2016 | 1.03 | 1.03 | 1.13 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.18 | 1.2 | 1.993 | 0.21 |
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