KCI등재후보
발효 온도와 시간 조합을 달리한 총각김치의 품질 특성 = Quality Properties of Chonggak Kimchi Fermented at different Combination of Temperature and Time
저자
강정화 (전남대학교 식품공학과) ; 강선희 (전남대학교 식품공학과) ; 안은숙 (전남대학교 식품공학과) ; 정희종 (전남대학교 식품공학과)
발행기관
학술지명
韓國食生活文化學會誌(Journal of the Korean Society of Dietary Culture)
권호사항
발행연도
2003
작성언어
Korean
주제어
KDC
331.5
등재정보
KCI등재후보
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
551-561(11쪽)
KCI 피인용횟수
1
제공처
To determine the conditions of the fermentation and storage for Chonggak kimchi refrigerator, prepared Chonggak kimchi took into kimchi refrigerators which were controlled at four different modes of the fermented temperature and time, and fermented and kept for 16 weeks. The pH in Chonggak kimchi fermented at 20℃ for 24 hours/stored at 01℃ dropped greater than all of kimchi fermented at other combinations, and the changes of pH at any combinations were not greater than those in Baechu kimchi, because pH in Chonggak kimchi did not dropped below 4.5. Acidities in Chonggak kimchi were greatly increased at higher temperature. The acidity in Chonggak kimchi during the first week of fermentation was lower than that in Baechu kimchi and then it was rather higher becuase of the addition of waxy rice paste. In texture, puncture force of Chonggak kimchi was decreased slowly until 8 weeks of fermentation and then did not changed much and the highest values showed in Chonggak kimchi stored directly at -1℃ without any fermentation. In sensory evaluation, the score for the carbonated flavor and the sourness were the highest in Chonggak kimchi fermented at 20℃ for 24 hours/stored at -1℃, but the lowest in Chonggak kimchi stored directly at -1℃ without any fermentation because of some undesirable flavors. The lowest hardness showed in Chonggak kimchi fermented at highest temperature and the best hardness was in Chonggak kimchi fermented at 5℃ for 3 days or 6 days/ stored at -1℃.
The appearance was the best in Chonggak kimchi fermented at 20℃ for 24 hours/stored at -1℃ and the worst was in Chonggak kimchi stored directly at -1℃ without any fermentation. The overall acceptability of Chonggak kimchi fermented at 20℃ for 24 hours/stored at -1℃ was good after 4 weeks of fermentation, but in Chonggak kimchi fermented at 5℃ for 3 days or 6 days/stored at -1℃ it was food after 6 weeks. Total microbial counts in most of Chonggak kimchi were reached to a maximum number within 7 days, and then decreased similarly at all modes. Leuconostoc spp. and Lactobacillus spp. increased to maximum number of 1.48 10^(9) and 5.62 0^(9), respecively, in Chonggak kimchi fermented for 7 days. Yeast counts showed a increasing trend not depends on fermenting temperature and they were lower counts than those in Baschu kimchi. Waxy rice paste which added to Chonggak kimchi resulted in increasement of glucose as a carbon source and stimulated to reproduce the microbes in Chonggak kimchi.
분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
---|---|---|---|
2026 | 평가예정 | 재인증평가 신청대상 (재인증) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (재인증) | KCI등재 |
2017-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (계속평가) | KCI등재 |
2014-12-16 | 학술지명변경 | 외국어명 : Journal of The Korean Society of Dietary Culture -> Journal of The Korean Society of Food Culture | KCI등재 |
2013-01-01 | 평가 | 등재 1차 FAIL (등재유지) | KCI등재 |
2010-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2008-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2005-01-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2004-01-01 | 평가 | 등재후보 1차 PASS (등재후보1차) | KCI후보 |
2003-01-01 | 평가 | 등재후보 1차 FAIL (등재후보1차) | KCI후보 |
2002-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 유지 (등재후보1차) | KCI후보 |
2000-07-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 0.8 | 0.8 | 0.87 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
0.87 | 0.89 | 1.461 | 0.11 |
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