SCOPUS
KCI등재
돌산 갓의 일반성분, 당 및 아미노산 조성
저자
조영숙(Young-Sook Cho) ; 박석규(Seok-Kyu Park) ; 전순실(Soon-Sil Chun) ; 문주석(Ju-Seok Moon) ; 하봉석(Bong-Seuk Ha)
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
1993
작성언어
Korean
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
48-52(5쪽)
제공처
소장기관
갓은 배추 등 다른 십자화과 채소에 비하여 특유의 맛과 향기가 강한 침채류 발효 식품 재료로서 그 활용 방안을 모색하기 위한 기초자료를 얻기 위하여 돌산갓의 일반성분, 산도, 알칼리도, 총당, 유리당, 구조아미노산 및 유리아미노산 등을 분석하였다. 돌산갓은 수분 87.5%, 조단백질 3.8%, 조지방 0.3%, 조섬유 1.3%, 그리고 조회분 1.4%로서 다른 한국산 재래종 갓 및 일본 갓에 비하여 조단백질은 많았고, 조섬유 및 조지방은 오히려 적은 함량을 나타내었다. 잎과 잎줄기의 pH는 5.7, 5.8이었고, 적정산도는 687㎎, 318㎎유산/신선물 100g이였으며, 알칼리도는 2.5, 5.2로서 알칼리성 식품이었다. 유리당은 주로 포도당이였고 잎줄기에는 잎보다 약 2배 많았으며, 과당은 미량으로 분리되었다. 잎과 잎줄기의 총당 및 환원당은 각각 574㎎%, 820㎎% 그리고 352㎎%, 538㎎%였다. 신선물 잎과 잎줄기의 총 구성아미노산은 각각 8.0%, 2.5%로, 잎이 잎줄기보다 3.2배 많았으며, glutamic acid, proline이 공통적으로 가장 많았는데 아미노산 패턴은 차이를 보였다. 총 유리아미노산은 각각 3074㎎%, 298㎎%로서 잎줄기가 잎보다 10.3배 많았으며, 특히 glutamic acid, aspartic acid가 공통적으로 많았고, 필수아미노산은 869㎎%, 68㎎%로서 전체 유리아미노산에 대하여 22.9%와 28.3%였다.
더보기To furnish basic data for the utilization of leaf mustard as a raw material of salted and fermented vegetable food, major chemical compositions of Dolsan Leaf Mustard(DLM) were investigated. The moisture and ash contents of DLM were 87.5% and 1.4%, respectively. Compared with other Korean traditional or Japanese leaf mustard, DLM contained more crude protein (3.8%) but less crude fat(0.3%) and crude fiber(1.3%). As an alkali food, leaf and leaf stalk had pH of 5.7 and 5.8, titratable acidity of 687 and 318㎎/100g and alkalinity of 2.5 and 5.2, respectively. The major free sugar in DLM was glucose and fructose was also detected in a small amount. The contents of total and reducing sugar in leaf and leaf stalk were 574, 352, 820 and 538㎎%, respectively. Total amino acid contents of leaf and leaf stalk were 8.0 and 2.5% on wet basis. Although the amino acid compositions of leaf and leaf stalk were different each other, glutamic acid and proline were the major amino acids in both of the leaf and leaf stalk. Significantly higher amount (ca.10. 3-fold) of free amino acid was present in leaf (307 4㎎%) than in leaf stalk (298㎎%). Glutamic acid and aspartic acid were the major free amino acids and essential amino acid contents in leaf and leaf stalk were 869 and 68㎎% being 22.9 and 28.3% of total free amino acids.
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