Bio-mineral 添加量을 달리한 淸麴醬 熟成過程 中의 化學成分 및 有機酸의 變化 = Changes in Chemical Composition and Organic Acids of Chungkukjang Aging at Adding Bio-mineral
저자
발행사항
서울 : 建國大學校 農畜大學院, 1997
학위논문사항
학위논문(석사)-- 건국대학교 농축대학원: 식품공학과 1997. 2
발행연도
1997
작성언어
한국어
주제어
KDC
574.48 판사항(4)
발행국(도시)
서울
형태사항
41p. : 삽도 ; 27cm .
일반주기명
참고문헌: p. 39-41
소장기관
Mineral이 청국장 숙성과정 중 화학성분 및 지방산 변화에 미치는 영향을 규명하고저 청국장 메주를 제조할때 대두침지시와 증자후로 나누어 mineral의 첨가량(0%, 0.5%, 1.0%, 3.0%)을 달리하고 균일하게 혼합한 후 Bacillus subtilis를 접중하여 2일 발효한 후 그 청국장 메주에 소금 8%를 넣어 chopper로 마쇄하여 청국장을 담고 청국장 숙성과정중의 아미노태 질소 및 암모니아태질소와 지방산 및 비휘발성 유기산의 성분변화를 조사하였다.
1. 청국장 숙성과정 중 총산함량의 변화는 mineral 첨가량이 증가할수록 총산의 함량은 감소되었다.
2. 청국장 숙성과정 중 NH_(2)-N의 함량은 증자후 mineral 첨가한 구, 대조구, 증자전 mineral 첨가한 구의 순으로 낮은 함량이었다.
3. 청국장 숙성과정 중 NH_(3)-N의 함량은 mineral 첨가량이 1%이하에서는 감소되었으나 mineral 첨가량 1%이상에서는 대조군과 차이가 없었다.
4. 청국장 숙성과정 중의 조단백질은 숙성 5일 이후 10일 까지는 감소되는 경향을 보였다.
5. 청국장 숙성과정 중의 thiamin 함량은 증자전 mineral 첨가한 시험구가 가장 높았고, 대조구, 증자 후 첨가한 시험구의 순으로 낮았다.
6. 청국장 숙성과정 중 riboflavin 함량은 mineral 첨가량이 증가함에 따라 증자전 mineral 첨가한 시험구는 감소되었고, 증자후 mineral 첨가한 시험구는 증가하였다.
7. 클로로포름, 메탄올, 13% H_(2)SO_(4) 용매로 추출한 청국장의 GC 분석결과 12개 피크의 비취발성 유기산과 지방산을 분리 확인 하였다.
8. Lactic acid 함량은 초기의 숙성기간에서는 2.5배 증가 하였고 malic, levelunicacid는 숙성기간중에 변화가 없었으며 citric acid 함량은 숙성기간 2일에서 급격히 감소하였다.
9. mineral 첨가량에 따라 고급지방산의 함량변화는 없었으나 lactic acid 함량은 변화가 있었다.
This study was investigated on the effects of amino type nitrogens, ammonia type nitrogens, non-volatile organic acids, fatty acids and vitamins contents during the aging process of chungkukjang depend on the differance addition of bio-mineral content.
Results were as follows ;
1. Total acid were slightly decrease on the increase of addition bio-mineral at during the aging process of chungkukjang.
2. Amino type nitrogen content were indicate low content in order of addition to bio-mineral after steaming treatment, control group and addition of bio-mineral before steaming treatment group at during the aging the process of chungkukjang.
3. Amino type nitrogen content were decrease with addiction of bio- mineral up to 1.0%, but not differented more than 1% of bio-mineral content at during the aging process of chungkukjang.
4. The crude protein content was decrease from 5th day until 10th day during the aging process of chungkukjang.
5. The thiamin were indicate low content in order of addition to bio- mineral before steaming treatment, control group and addition of bio-mineral after steaming treatment group at during the aging the process of chungkukjang.
6. The riboflavin was decrease on the added bio-mineral before steaming treatment according to increase of bio-mineral addition, but after steaming treatmen group were increase at during the aging process of chungkukjang.
7. It were identified to 12-non-volatile organic acids and fatty acids by gas chromatograph with the chungkukjang extract obtained by chloroform, methanol and 13% H_(2)SO_(4).
8. Lactic acid content were increase by 2.5 times at the early stage of the aging and contents of malic acid and levelunic acid content showned no significant change during the aging, however citric acid content was rapidly decrease during the 2 days aging process of chungkukjang.
9. Higher fatty acids contents were not changes while lactic acid contents were change during the adding of bio-mineral.
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