Quality Characteristics of Reconstituted Multi-Grain by Extrusion Process = 곡류 및 두류를 이용한 혼합곡립의 제조 및 품질특성

국문 초록 (Abstract)

현미, 보리, 밀, 조, 수수, 콩, 팔 등의 원료를 일차 분쇄하고 혼합한 후 쌍축압출성형키를 사용하여 쌀알 형태로 성형하였다. 기본배합비를 현미 30%, 보리 3O%, 밀 20%, 조 5%, 수수 5%, 콩 7%, 팥 3%로 결정하였으며 원료의 배합비율에 따른 압출성형조건으로 스크류 속도는 430 rpm, 가수율은 24-30%, 배럴온도는 50-60℃로 설정하여 성형물의 팽화를 억제함과 동시에 5 x 0.8 mm 직사각형의 토출구를 사용하고 절단칼의 회전속도등을 조절하여 재성형 혼합곡립을 제조하였다. 재성형 혼합곡립의 크기와 형태는 단립종 백미와 유사하였고 체적은 백미에 비해 약간 높았으며 침지에 의한 수화속도가 빨라 수분흡수율이 백미에 비해 높게 나타났다. 혼합곡립의 취반후 경도는 백미에 비해 약간 낮았고 부착성은 높았다. 압출성형기법을 이용하여 제조한 재성형 혼합곡은 쌀밥에 영양성, 간편성, 기호성을 보충시킬 수 있는 주식개념의 혼합곡으로서의 가치가 매우 크다고 사료되었다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

Raw materials including brown rice, barley, wheat, millet, sorghum, soybean, and red bean were ground/mixed and extruded with a twin-screw extruder to form a reconstituted grain type. The extruded multi-grain was air-dried and compared for quality characteristics with milled rice. Grain size and shape of reconstituted grain were similar to short-grain milled rice. Stacking volume of reconstitued multi-grain was a little higher than that of milled rice, and rapid water absorption was observed in reconstituted multi-grain. As a result of texture measurements determined by rheometer, hardness of cooked reconstituted grain was slightly lower and adhesiveness was appeared to be higher.

목차 (Table of Contents)

• Ⅰ. 서론
• Ⅱ. 재료 및 방법
• Ⅱ.1 재료
• Ⅱ.2 혼합곡립의 제조
• Ⅱ.3 혼합곡립의 일반특성 분석
• Ⅱ.4 혼합곡립의 취반방법
• Ⅱ.5 조직감 측정
• Ⅲ. 결과 및 고찰
• Ⅲ.1 혼합곡립의 제조
• Ⅲ.2 일반적 특성
• Ⅲ.3 수화특성
• Ⅲ.4 혼합곡립의 취반특성
• Ⅳ. 결론
• ·참고문헌