사과농가에서 자가적으로 양질의 식초를 생산할 수 있는 방법을 조사하기 위하여 조직을 파쇄하여 담그는 방법으로서 단행복발효법(SSF)과 병행복발효법(CCF), 그리고 조직을 얇게 썰어서 복발효시키는 방법으로서 완전복발효(SCF)와 효모만 첨가시킨 후 초산발효는 자연적으로 이루어지도록한 방법(SYNF)을 상호비교하였다. 복발효를 위하여 시설비 규 모가 적고 사용이 편리하도록 한 용기를 제작하여 행하였다. 품질평가는 산생성능과 식초 내에 존재하는 과실의 향미를 관능검사를 통하여 조사하였고, 색상은 색차계로써, 유기산과 유리당은 HPLC법으로 측정하였다. 그 결과 복발효법 중에서는 SYNF법이 가장 양호하였으며 이 경우 SSF에서 보다 초산의 생성율은 다소 낮으나 과실의 색상과 향이 가장 우수하였으며 맛성분으로서 유리당의 함량이 높고 유기산의 조성이 다양하며 산도가 적당하여 초산음료로서의 가치성이 인정되었으며 농가에서의 간편한 자가 발효법으로 바람직하였다. 또 SYNF에 관여하는 초산균으로 2종이 분리되었으며 균주 SYNF-1은 당의 소비율이 낮은 반면 알코올의 이용율과 산생성능이 높은 주 발효균이었다.
더보기The study was conducted to research the desirable method for fermentation of acidic apple beverage in the farmhouse. Step by step fermentation(SSF), complex fermentation after crushing of the fruit(CCF), complex fermentation after slicing of the fruit(SCF) and natural fermentation added yeast only after slicing of the fruit(SYNF) were compared. The brief fermentor for using stationary complex fermentation in the farmhouse was made in this experiment. The ability of acid production, flavor, taste and color were measured by sensory evaluation and mechanical methods. The quality of vinegar by SYNF and SCF were estimated by color, flavor, content, composition of sugar, and organic acids, and which was a suitable fermentation method for the farmhouse. The strains of acetobacter, SYNF-1 and 2 were isolated from the SYNF vinegar, and if has been shown that the SYNF-1 was a main strain in this study.
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