SCOPUS
KCI등재
도정도를 달리한 쌀누룩이 약주의 품질 변화에 미치는 영향
저자
최정실(Jeong-Sil Choi) ; 여수환(Soo-Hwan Yeo) ; 최한석(Han-Seok Choi) ; 정석태(Seok-Tae Jeong) 연구자관계분석
발행기관
학술지명
권호사항
발행연도
2017
작성언어
Korean
주제어
KDC
594
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
265-273(9쪽)
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0
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도정도를 달리한 쌀누룩이 약주의 가속 숙성에 따른 품질 변화에 미치는 영향을 알아보기 위해 도정도를 (0, 10, 30, 50, 및 70%) 달리한 쌀누룩으로 담근 약주를 45oC에서 2주간 가속 숙성한 후 약주의 이화학적 변화 및 관능적 특성(이취강도)을 살펴보았다. 그 결과, 처리구 간의 이화학학적 특성 분석 중 철, 망간의 함량을 제외하고 유의적인 차이를 나타냈다. 또한, 도정도에 따른 쌀누룩의 영향에 뚜렷한 경향은 보이지 않았지만, 아미노산의 경우, 대체적으로 도정도가 큰 쌀누룩을 사용할수록 작은 수치를 보였다. 숙성 전후의 약주의 특성 차이를 분석한 결과, 모든 처리구에서 숙성 후 갈색도(A<SUB>430</SUB>), 명도(L), 적색도(a), 황색도(b) 및 색차(ΔE)에서 유의적으로 증가됨을 알 수 있었다. 숙성 후 이취강도 검사(강함 5점, 약함 1점)에서는 도정을 하지 않은 쌀누룩(도정 0%) 사용 약주가 이취의 강도가 약함을 알 수 있었다.
더보기In this study, the effect of nuruk prepared from rice with different degrees of milling on the physicochemical and sensory qualities of yakju after accelerated aging was investigated. The results indicated significant differences, except for Fe and Mn contents, in the qualities of aged yakju prepared using nuruk from rice with different degrees of milling. However, the degree of milling of rice did not influence the quality of yakju, except for amino acidity and pH, which significantly decreased as the degrees of milling increased. In addition, as compared to before aging, brownness (A<SUB>430</SUB>) and color difference significantly increased after aging in all the treatments. The intensity of off flavor in yakju after aging made from 0% milled rice nuruk was the lowest.
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
---|---|---|---|
2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | KCI등재 |
2010-11-23 | 학회명변경 | 영문명 : Korean Society Of Food Science And Biotechnology -> Korean Society of Food Science and Technology | KCI등재 |
2010-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2008-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2006-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2004-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2001-07-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
1999-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 1.03 | 1.03 | 1.1 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.11 | 1.08 | 2.013 | 0.18 |
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