불림 건조 가공 방법에 따른 콩의 이소플라본 함량 변화
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2021
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Korean
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학술저널
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410-410(1쪽)
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불림건조콩은 콩을 완전히 침지시킨 후 열풍 건조하여 제조하는데, 수분이 침투하였던 공간에 다공질 구조가 형성되어 불림건조콩을 재침지하였을 때 빠른 재수화 효과를 나타내 대두 가공품의 제조공정을 단축시킬 수 있다. 불림건조콩은 다량의 수분을 보유한 불림콩이 효소가 콩 내인성 효소인 β-glucosidase의 활성온도인 40∼60℃에서 건조되어 제조되기 때문에, 콩의 배당체 이소플라본이 가수분해되어 비배당체 이소플라본으로 전환될 것으로 생각된다. 따라서 본 연구에서는 건조 온도별로 불림건조콩을 제조하고, 각각의 이소플라본의 함량을 비교 분석하여 불림건조콩의 기능 특성을 제시하고자 하였다. 불림건조콩은 콩을 실온에서 12시간동안 충분히 불린 후, 40℃, 50℃, 60℃의 온도에서 항량이 될 때까지 열풍 건조하여 제조하였다. HPLC를 이용하여 불림건조콩의 이소플라본 함량을 분석한 결과 daidzein과 genistein의 경우 일반콩에 비해 불림건조콩의 함량이 유의적으로 높았으며(P<0.05), 건조온도가 높을수록 함량이 많아졌다. Glycitein은 일반콩에서는 검출되지 않았으나, 불림건조콩에서는 검출되었다. 결론적으로 불림건조콩을 이용하면 콩 가공품의 제조시간이 단축될 수 있을 뿐만 아니라, 체내 이용률이 높은 비배당체 이소플라본의 함량이 높아 기능성 식품으로서의 가능성이 있다고 생각된다.
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