SCOPUS
KCI등재
동물성과 식물성 시판 체다 치즈의 향미 특성 및 조직감 분석
저자
권병수(Byoung Soo Kwon) ; 이재헌(Jay Heon Lee) ; 이광연(Kwang Yeon Lee) ; 김서진(Seo Jin Kim) ; 전남배(Nam Bae Jeon) ; 유홍훈(Hong Hoon Yoo) ; 이현규(Hyeon Gyu Lee) 연구자관계분석
발행기관
학술지명
권호사항
발행연도
2021
작성언어
Korean
주제어
KDC
594
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
585-592(8쪽)
KCI 피인용횟수
0
제공처
본 연구는 동물성과 식물성 시판 체다 치즈의 향미 특성과 조직감을 분석하기 위해 전자코와 전자혀 및 TPA 분석을 이용하였다. Milky, dairy, buttery, creamy, nutty, fruity의 향미속성을 바탕으로 전자코 분석 결과 확인된 화합물 5종을 주요 향기성분으로 선정하였으며, 모든 시료에서 acetaldehyde, 2-methylbutanal 및 n-butanol이 검출되었으나, 2,3-pentanedione과 pentan-2-one은 DT1, VT1 및 VT3에서만 검출되었다. 주성분 분석 결과 VT간에 군집을 이루지 않고 분산되어 있어 동일한 타입 내 시료 간 향기의 유사도가 떨어지는 것으로 나타내었다. VT의 맛 패턴은 DT와 유사한 경향으로 나타나지 않았으며, DT와 VT 내 시료 간에도 맛패턴이 원재료에 의해 구분되지 않았다. 시판 체다 치즈의 조직감 측정 결과는 경도, 부착성, 탄력성 및 응집성 항목에서 생산원료의 타입에 따라 구분되지 않는 것으로 나타내었으나, 조직감에 영향을 미치는 DT와 VT의 단백질 함량은 각각 18.0-20.0%와 1.0% 미만이었다. 본 연구결과는 동물성 치즈와 유사한 향미 특성과 조직감을 갖는 식물성 치즈 제품 개발의 기초자료로서 품질 지표 설정에 활용될 수 있을 것으로 판단된다.
더보기This study compared the quality characteristics of commercial Cheddar cheese of dairy types (DT) and vegan types (VT) using electronic sensory evaluation (nose and tongue) and texture profile analysis (TPA). The electronic nose detected acetaldehyde, 2-methylbutanal, and n-butanol in all samples, whereas 2,3-pentanedione and pentan-2-one were detected in DT1, VT1, and VT3. The electronic tongue detected various intensities of six tastes in the two types, regardless of the raw material. Principal component analysis by electronic sensory evaluation revealed the differences between the pattern for VT. The TPA results showed that the textures of DT and VT were not classified according to the raw material. However, the protein content affecting texture was <0.6% for VT compared with that for DT. These results are expected to be useful for establishing quality indicators in developing vegan cheese products with characteristics similar to those of dairy cheese.
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
---|---|---|---|
2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | KCI등재 |
2010-11-23 | 학회명변경 | 영문명 : Korean Society Of Food Science And Biotechnology -> Korean Society of Food Science and Technology | KCI등재 |
2010-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2008-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2006-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2004-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2001-07-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
1999-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 1.03 | 1.03 | 1.1 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.11 | 1.08 | 2.013 | 0.18 |
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