(조리방법별)조리과학실험

목차 (Table of Contents)

• 목차
• Ⅰ. 조리와 조리과학 실험 = 11
• 1. 조리와 조리과학 = 11
• 2. 조리과학 실험 = 12
• 3. 조리과학 실험상의 주의 = 13
• 4. 실험 보고서의 작성 = 14
• Ⅱ. 기초 실험 = 17
• 실험 Ⅱ-1. 식품의 폐기율 측정 = 17
• 실험 Ⅱ-2. 액체식품의 비중 측정 = 18
• 실험 Ⅱ-3. 고형식품의 밀도 측정 = 20
• 실험 Ⅱ-4. 용액의 농도에 따른 비점 측정 = 22
• 실험 Ⅱ-5. 액체의 온도 강하 속도의 비교 = 24
• 실험 Ⅱ-6. 기본맛의 역가 측정 = 28
• 실험 Ⅱ-7. 맛의 상호효과 = 30
• Ⅲ. 기본 조리 조작 = 31
• 1. 계량 = 32
• 실험 Ⅲ-1-1. 식품의 부피와 무게의 측정 = 35
• 실험 Ⅲ-1-2. 계량 방법에 따른 중량의 차 = 37
• 실험 Ⅲ-1-3. 고형 식품의 체적 측정 = 38
• 실험 Ⅲ-1-4. 대체 용기의 목측량 = 40
• 2. 담그기와 불리기 = 41
• 실험 Ⅲ-2-1. 침수 기간에 따른 건조 식품의 흡수율 = 42
• 실험 Ⅲ-2-2. 물의 온도와 우려내는 시간에 따른 녹차의 풍미 = 45
• 실험 Ⅲ-2-3. 사과와 감자의 갈변 방지 = 47
• 3. 썰기, 가루내기, 갈기(으깨기) = 50
• 실험 Ⅲ-3-1. 생선 완자에 첨가되는 부재료의 영향 = 51
• 4. 섞기, 젓기, 반죽하기 = 53
• 실험 Ⅲ-4-1. 유화제와 재료의 혼합 방법에 따른 mayounnaise의 안정성과 관능적 특성 = 55
• 실험 Ⅲ-4-2. 저을때의 온도와 난백의 첨가가 fondant의 결정화에 미치는 영향 = 59
• 실험 Ⅲ-4-3. 난백의 종류와 설탕첨가가 난백의 기포성에 미치는 영향 = 61
• 실험 Ⅲ-4-4. 찹쌀가루 반죽에 적당한 물의 온도와 첨가량 = 65
• Ⅳ. 비가열 조리 = 67
• 1. 침재류 = 67
• 2. salad = 68
• 3. 생선회, 육회 = 68
• 실험 Ⅳ-1. 식염 농도에 따른 채소의 방수량과 texture = 69
• 실험 Ⅳ-2. 생 채소의 방수에 미치는 기름의 영향 = 71
• 실험 Ⅳ-3. 냉수에 담근 생채소의 흡수와 질감 변화 = 73
• Ⅴ. 습열 조리 = 75
• 1. 삶기와 데치기 = 75
• 실험 Ⅴ-1-1. 달걀의 가열 시간에 따른 난배과 난황의 응고 상태 = 76
• 실험 Ⅴ-1-2. 국수의 종류, 굵기 및 수분 함량에 따른 삶은 후의 중량비와 흡수률 = 78
• 실험 Ⅴ-1-3. 오징어 데칠 때 근육 조직의 수축에 영향을 미치는 요인 = 80
• 실험 Ⅴ-1-4. 채소를 데친 후의 처리 방법과 첨가 재료의 영향 = 83
• 2. 끊이기와 조리기 = 86
• 실험 Ⅴ-2-1. 쌀과 밥의 중량비, 체적비 및 증발율 = 88
• 실험 Ⅴ-2-2. 우유와 기름 첨가에 따른 밥의 품질 특성 = 92
• 실험 Ⅴ-2-3. 근채류의 가열에 따른 중량 변화와 조미료의 침투 상태 = 94
• 실험 Ⅴ-2-4. 조리 방법과 고기의 부위에 따른 장조림의 품질 특성 = 97
• 실험 Ⅴ-2-5. 조미료의 첨가 방법에 따른 콩조림의 품질 특성 = 100
• 실험 Ⅴ-2-6. 설탕, 물엿, 꿀의 첨가량에 따른 당근 전과의 품질 특성 = 102
• 3. 찌기 = 104
• 실험 Ⅴ-3-1. 달걀액의 가열에 의한 응고 = 106
• 실험 Ⅴ-3-2. 진빵의 팽화에 미치는 팽화제와 가열 온도의 영향 = 109
• 실험 Ⅴ-3-3. 감자의 비중 및 찌는 시간에 따른 찐 감자의 질감 = 112
• Ⅵ. 건열 조리 = 114
• 1. 굽기 = 114
• 실험 Ⅵ-1-1. 지방의 첨가와 밀가루 제품 특성에 미치는 영향 = 116
• 실험 Ⅵ-1-2. 재료 배합의 차이에 따른 비스켓의 품질 특성 = 118
• 실험 Ⅵ-1-3. 재료의 혼합비율과 반죽 방법에 따른 스폰지 케익의 품질 특성 = 121
• 실험 Ⅵ-1-4. 조리 방법에 따른 파이 껍질의 품질 특성 = 126
• 실험 Ⅵ-1-5. hamburger steak에 첨가되는 부재료의 역할 = 130
• 실험 Ⅵ-1-6. 소금 절임 시간과 조리 기구에 따른 생선 구이의 품질 특성 = 133
• 2. 튀기기 = 135
• 실험 Ⅵ-2-1. 기름과 물의 온도 상승의 차이 = 136
• 실험 Ⅵ-2-2. 튀김 온도에 따른 french fried potato의 품질 특성 = 138
• 실험 Ⅵ-2-3. potato chip의 튀김 온도와 품질 = 140
• 실험 Ⅵ-2-4. 튀김옷이 튀김의 품질에 미치는 영향 = 142
• 실험 Ⅵ-2-5. 쌀가루의 첨가량을 달리한 매작과의 품질 특성 = 144
• 3. 볶기와 부치기 = 146
• 실험 Ⅵ-3-1. 양파의 볶는 시간의 차이에 따른 색과 맛의 변화 = 148
• Ⅶ. 전자 레인지 가열 = 151
• 1. 전자 레인지의 구조 = 151
• 2. 전자 레인지의 가열 원리 = 151
• 3. 전자 레인지 가열의 특징 = 152
• 실험 Ⅶ-1. 고구마의 전자 레인지 가열과 오븐 가열 = 154
• 실험 Ⅶ-2. 전자 레인지를 이용한 약식의 제조 = 156
• 실험 Ⅶ-3. 조리 냉동 식품의 재가열 = 159
• Ⅷ. 관능 검사 = 161
• 1. 의의 = 161
• 2. 실시 조건 = 161
• 3. 관능검사 방법과 결과 해석 = 162
• Ⅸ. 조리실험에 이용되는 기기 = 171
• 1. 굴절 당도계 = 171
• 2. pH meter = 172
• 3. 모세관 점도계 = 173
• 4. Penetrometer(針人度計) = 175
• 5. 측색 색차계 = 175
• 6. Amylograph = 178
• 7. 현미경 = 178
• 8. 식품의 texture 측정 기기 = 179
• 부록 = 181
• 참고 문헌 = 187
• 찾아보기 = 189