KCI등재
연구논문 : 제올라이트 급여가 돈육 목살의 조리 전후 품질에 미치는 영향 = Research Articles : Effect of Dietary Supplementation of Zeolite on the Quality of Pork Shoulder Before and After Cooking
저자
김정빈 ( Cheong Bin Kim ) ; 양철주 ( Chul Ju Yang ) ; 최옥자 ( Ok Ja Choi ) ; 정희남 ( Hee Nam Jung ) ; 심기훈 ( Ki Hoon Shim )
발행기관
한국식품조리과학회(구 한국조리과학회)(Korean Society of Food & Cookery Science)
학술지명
한국식품조리과학회지(Korean Journal of Food and Cookery Science (Korean J Food Cook Sci))
권호사항
발행연도
2014
작성언어
Korean
주제어
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
수록면
193-199(7쪽)
DOI식별코드
제공처
본 연구는 제올라이트가 비육돈의 품질 및 관능특성에 미치는 영향을 분석하기 위하여 제올라이트를 급여하지 않은 돼지고기 목살부위와 제올라이트를 0~2.0% 급여한 목살부위를 대상으로 조리 전후의 품질을 분석하였다. 돼지고기 목살 생육의 pH는 제올라이트 급여구가 대조구보다 높았고, 0.5% 급여구가 6.14로 가장 높았다. 가열감량은 제올라이트 급여구가 대조구보다 낮았고, 제올라이트 첨가량이 증가할수록 가열감량은 증가하였으며, 제올라이트 0.5% 급여구가 22.47%로 가장 낮았다. 조리 시 용출되는 지방량은 제올라이트 0.5% 급여구가 가장 낮았으나, 시료간에 유의한 차이는 없었다. 돼지고기 목살 생육의 색도를 측정한 결과, 제올라이트 0.5% 급여구가 L값과 a값에서 가장 높았고, 제올라이트 2.0% 급여구는 b값에서 가장 높게 나타났으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다. 돼지고기 목살을 삶은 후 측정한 색도에서는 제올라이트 0.5% 급여구가 L값과 b값에서 가장 높았고, 시료간에 유의한 차이가 있엇다. 대조구는 a값에서 가장 높았으나 시료간에 유의한 차이는 없었다. 돼지고기 목살 생육의 물성 측정 결과, 제올라이트 첨가량이 증가할수록경도, 탄력성, 응집성, 점착성 및 씹힘성 모두 증가하는 것으로 나타났으며, 시료간에 유의한 차이가 있었다. 돼지고기 목살을 삶은 후 물성을 측정한 결과에서도 제올라이트 첨가량이 증가할수록 물성 모든 항목에서 증가하는 것으로 나타났고, 탄력성만 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 삶은 돼지고기 목살의 관능검사 결과, 색에 대한 선호도는 제올라이트 0.5% 급여구가 11.71로 가장 높았고, 제올라이트 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였다. 맛, 향미 외형에 대한 선호도 결과도 색에대한 선호도와 마찬가지로 제올라이트 0.5% 급여구가 가장 높았다. 질감에 대한 선호도에서는 대조구에서 11.07로 가장 높았고, 제올라이트 첨가량이 증가할수록 질감에대한 선호도는 낮아졌다. 전체적인 선호도는 제올라이트0.5% 급여구가 11.72로 가장 높았고, 그 다음으로 1.0%급여구, 대조구 그리고 2.0% 급여구 순으로 나타났다. 수육용으로 많이 사용하는 돼지고기 목살부위는 제올라이트를 0.5% 급여하였을 때 고기의 품질 및 관능적 특성이향상되는 것으로 나타났다.
더보기The purpose of the study was to investigate the quality characteristics and sensory properties of fresh and boiling pork shoulder at different feed ration of zeolite (0, 0.5, 1.0 and 2.0%). All of the dietary zeolite groups had significantly higher pH than the control; 0.5% zeolite (6.14) had the highest pH. Cooking loss was significantly higher in the control compared to other treatments; further, the loss, increased as the feed ratio of zeolite addition increased. The cooking loss of fresh pork shoulder fed with 0.5% zeolite (22.47%) was significantly lower than other treatments. The dissolution crude lipid of 0.5% zeolite was the lowest, but was not significant. In the Hunter’s color value of fresh pork shoulder, the L and a values were significantly higher in 0.5% zeolite compared to other treatments, whereas the b value was significantly higher in 2.0% zeolite. In the Hunter’s color value of boiling pork shoulder, the L and b values with 0.5% zeolite were significantly higher compared to other treatments; however, the a value was not significantly different between groups. The hardness, springiness, cohesiveness, gumminess and chewiness of fresh pork shoulder were significantly increased as the feed ration of zeolite increased. These properties, except for springiness in boiling pork shoulder were significantly increased as the feed ration of zeolite increased. Furthermore, sensory characteristics of color, taste, flavor, appearance and overall preference were significantly higher in boiling pork shoulder with 0.5% zeolite compared to other treatments. Also, texture preference, which was decreased as the feed ratio of zeolite increased, was higher in the control compared to other treatments. In conclusion, the quality characteristics and sensory properties of pork shoulder meat were enhanced with the dietary supplementation of zeolite.
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