KCI등재
분리유청단백질-이눌린 유래 마이야르 공액체의 기능적 특성 연구 = Functional Properties of Maillard Conjugates Made from Whey Protein Isolate and Inulin
저자
발행기관
학술지명
Journal of Dairy Science and Biotechnology (JMSB)(Journal of Dairy Science and Biotechnology)
권호사항
발행연도
2022
작성언어
Korean
주제어
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
수록면
143-150(8쪽)
제공처
Maillard conjugates are formed by covalent bonds between proteins and polysaccharides.
Understanding the functional properties of Maillard conjugates, including emulsifying and antioxidant properties, can be crucial when Maillard conjugates are used in processed foods. This study aimed to manufacture whey protein isolate (WPI)/Inulin Maillard conjugates and investigate how manufacturing variables including heating temperature and pH affect the functional properties of Maillard conjugates. The surface properties, emulsifying properties, and antioxidant properties of Maillard conjugates were assessed by varying heating temperature and pH. The grafting degree of WPI/Inulin Maillard conjugates increased with increasing pH and heating temperature, indicating enhanced conjugation efficiency.
Surface hydrophobicity, emulsifying properties (including emulsifying activity index and emulsifying stability index), and ABTS radical scavenging ability of WPI/Inulin Maillard conjugates increased as pH and heating temperature were increased. In conclusion, WPI/ Inulin Maillard conjugates were successfully manufactured, and pH and heating temperature were critical factors in enhancing Maillard conjugate functional properties.
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