패션 프루트 첨가 잼의 최적 제조 조건에 관한 연구
저자
발행사항
수원: 경기대학교 대학원, 2017
학위논문사항
학위논문(석사)-- 경기대학교 대학원: 외식조리관리학과 2017. 2
발행연도
2017
작성언어
한국어
주제어
발행국(도시)
경기도
기타서명
Optimum production conditions of added passion fruit jam
형태사항
ix, 73 p.: 삽도; 26 cm.
일반주기명
경기대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
지도교수: 김명희
참고문헌 : p. 64-68
소장기관
패션 프루트(Passion fruit)는 브라질이 원산지인 열대과일로써, 독특한 향미와 잘 어울리는 어원은 다섯 개의 수술과 세 개의 암술대가 그리스도의 상처를 상징한다 하여 기독교 선교사들이 붙인 이름이다.
패션 프루트에는 항산화 성분을 포함한 구리, 마그네슘, 아연, 인, 미네랄과 비타민, 식이섬유가 풍부하다. 또한 패션 프루트 100g당 97kcal이며, 식이섬유가 풍부하여 저 칼로리이며, 체내 콜레스테롤 배출에도 도움을 준다.
패션 프루트는 100g당 30mg의 비타민C를 함유하고 있고, 비타민C의 함량은 석류의 3배, 항상화성 성분은 5배 많고, 비타민A(100g당 1274IU, 1일 섭취권장량의 43%)와 베타카로틴과 같은 플라보노이드 및 항산화 성분을 풍부하게 함유하고 있다.
패션 프루트는 열대성 기후의 나라에 주요 과수로 재배되고 있으며 건강식품이나 공업용으로 이용되고 있지만 우리나라는 아직 잘 알려지지 않은 과수 작물 중 하나이다. 월간비건, (2016, 02.).
본 논문에서는 패션 프루트의 항산화 효과, 식이섬유, 비타민 등의 우수한 효능을 함유한 패션 프루트 잼의 최적 제조조건을 제시 하고자 문헌조사를 바탕으로 Design Expert 10 program(State easy Co., Minneapolis, MN, USA)을 이용한 중심계획법으로 관능검사를 실험을 설계해, 당도(Sugar,Y1), 산도(acidity,Y2), 점도(Viscosity,Y3), 향(Flavor,Y4), 색(Color, Y5)전체적 선호도(Overall acceptability, Y6에 대해 평가를 하였다.
위의 다섯 가지 항목을 종속변수로 하며, 패션 프루트와 설탕의 양을 독립변수로 하여 반응표면분석법을 이용하여 분석하고 수치적 최적화 및 모형적 최적화를 예측하여 패션 프루트 잼의 최적점을 선정하였다.
최적화된 패션 프루트 잼의 항산화성을 통한 결과를 보기위해 DPPH Radical 소거능, Total polyphenol, Total flavonoid 실험을 통하여 실험군인 패션 프루트 잼이 대조군인 사과잼보다 우수한 항산화 기능을 보이는 것을 확인 하였다.
이끌어낸 결과를 통해 패션 프루트 잼의 기호성과 기능성을 활용해 현재는 활발히 이루어지 않은 다방면의 활용이 가능 할 것이라 생각되며, 패션 프루트 섭취시 기호를 저해 시키는 요소중 하나인 신맛을 조절 함 으로써 지금까지는 생소했던 아열대 과수인 패션 프루트의 대중화와 아열대 관련 작물 재배농가의 소득 증대는 물론 아직 재배 연구단계에 머물러 있는 패션 프루트의 제품 개발은 물론 다양한 아열대 작물 제품의 개발에 기여하고자 이 연구를 진행 하고자 한다.
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