까치복의 呈味成分에 관한 資料를 얻고자 核酸關聯物質, 유리아미노산, TMAO, TMA, betaine 및 총 creatinine을 分析하였다.
核酸關聯物質 중 IMP가 1.9μmole/g으로서 가장 많았고, 全核酸關聯物質에 대해 39.6%를 차지하였다. 유리아미노산 중 함량이 많은 것은 taurine, lysine, alanine 및 glycine 이고, 이들 네 가지 아미노산이 전유리아미노산의 68.2%를 차지하였다. 총 creatinine�량은 194.5mg/100g으로서 엑스分窒素에 대해 63.4%를 차지하였으며, TMAO 및 betaine 함량은 微量이었다.
Omission test 結果 까치복의 呈味成分은 5'-mononucleotides 및 유리아미노산이 주된 구실을 한다는 것을 알았다.
Yellowfin puffer, Fugu xanthopterus(Temminck et Schlegel), is one of the most palatable fishes in Korea. However, relatively little is known about the characteristics of its taste. In this study, the taste compounds including nucleotides and their related compounds, free amino acids, trimethylamine oxide, trimethylamine, betaine and total creatinine were analyzed, and their roles in tasting activity were investigated.
The amounts of IMP was 1.9 μmole/g, and the ratio of IMP to the total nucleotides and their related compounds was 39.6%. The great portion of free amino acids in the extractives of yellowfin puffer muscle was occupied by taurine, lysine, alanine and glycine in order, and their content was 79.1% of the total free amino acids. Among the organic bases, total creatinine was abundant, and its nitrogen content was 63.4% of total extractive nitrogen.
According to the results of the omission test, the main constituents of the characteristic taste of yellowfin puffer could be assumed as free amino acids and 5'-mononucleotides.
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