Kluyveromyces fragilis와 유산균의 혼합 Starter를 이용하여 제조한 알콜 발효유에 관한 연구 = Studies on Alcohol Fermented Milk with Mixed Starter of Kluyveromyces fragilis and Lactic Acid Bacteria
저자
조좌형 (이리농공전문대학 식품공업과) ; 김창한 (건국대학교 축산대학 축산가공학과) ; 한석현 (건국대학교 축산대학 축산가공학과)
발행기관
건국대학교 동물자원연구센터(Animal Resources Research Center Kon-Kuk University)
학술지명
권호사항
발행연도
1993
작성언어
Korean
KDC
527.05
자료형태
학술저널
수록면
37-45(9쪽)
제공처
소장기관
본 연구는 10% 환원 탈지유에 효모 K.fragilis와 유산균 Str. lactis 및 L. bulgaricus의 혼합 starter를 접종시켜 30℃에서 7일간 발효시켜면서 산 생성량, 당 함량 변화, Amino태 질소함량 변화, CO₂생성량, 알콜 생성량, 유산균 및 효모수, 각 조성분의 변화를 검토하였는바 얻어진 결과는 다음과 같다.
1) K.fragilis와 L.bulgaricus의 혼합 starter를 접종하여 알콜 발효유를 제조하였을 경우가 K.fragilis와 Str.lactis의 혼합 starter를 접종하였을 때보다 산 생성량이 현저하게 높았으며, starter의 첨가량에 따른 산 생성량에 있어서 발효 초기에 약간의 차이를 보였으나 그 이후에는 거의 변화가 없었다.
2) 유산균과 효모의 starter 첨가량에 따른 당함량 변화는 각 시험구 모두 발효 36시간까지 급속히 감소하였다.
3) Amino태 질소량은 발효 7일까지 서서히 증가되었으나 그 이후는 감소하였다.
4) CO₂생성량은 K.fragilis와 Str.lactis의 혼합 starter를 이용하였을 경우가 K.fragilis와 L.bularicus은 혼합 starger를 이용하였을 때보다 현저하게 많았다.
5) 알콜 생성량에 있어서 5%와 2%의 K.fragilis starter를 접종하였을 경우 발효 36∼48시간까지는 상당한 차이를 나타내었으며, 발효 72시간째에는 알콜 생성이 거의 완료되었다.
6) 알콜 발효유의 유산균수는 Str. lactis starter를 접종하였을 때가 L. bulagricus starter를 접종하였을 때보다 약간 많았으나 발효 6일째는 모두 유산균수가 10³/ml 정도였다.
7) 알콜 발효유의 효모수는 발효 48시간까지 증가한 후 점차 감소하였고, 혼합 starter의 접종량간의 차이는 거의 없었다.
8) 조성분중 조단백질 함량은 발효중기(발효 72시간)에 약간 감소하였으나 발효가 종료된 7일째는 발효 시작때와 거의 같았고, 조지방 함량은 K.fragilis와 L.bulgaricus의 혼합 starter를 접종하였을 경우가 현저하게 증가하였고, 총고형분은 발효가 진행되면서 점차 감소하였으며, 조회분은 발효기간중 거의 변화가 없었다.
Changes of acidity, sugar content, amino nitrogen content, CO₂gas, ethanol content, lactic acid bacteria, yeast cell count and chemical composition were investigated to elucidate on the characteristics of alcohol fermentd milk with mixed starter of Kluyveromyces fragilis and lactic acid bacteria incubated at 30˚C for 7 days. The titratable acidity were significantly hihger on the mixed starter with K.fragilis and L. bulgaricus than on the mixed started K. fragilis and Str. lactis. And it showed a little deference at the begining of fermentation according to the quantities of lactic acid bacteria and yeast which were added, but after that showed no more deference. Changes of sugar content by the quantities of lactic acid bacteria and yeast were quickly made up fermentation within 36 hours. The amino-nitrogen content were gradually increased untill 7th day in alcohol fermented milk, but it gradually decreased after that. The CO₂gas of K.fragilis which had sugar as an increasing source of fermentation was noticeably higher in the mixed starter of K. fragilis and Str. lactis than that of K.fragilis and L. bularicus.
The ethanol content in alcohol fermented milk was significantly untill 36∼48 hours of fermentation by adding 2% and 5% of yeast. The lactic acid bacteria counted on the BCP agar in addition of Str.lactis has a little more lactic acid bacteria than L. bulgaricus, but they ceased to exist at the 6th day of fermentation. The number of yeast cells were counted in YM agar, that was increased within 48 hours of fermentation, and decreased gradually after that, and it showes little deference even by the adding quantities. The protein was decreased a little during the fermentation. At the last 7th day of fermentation, the amount of protein was the same as initial one. The fat was significantly increased in the mixed started of K.fragilis and L.bulgaricus. The total solid matter was gradually decreased during the fermentation, and the ash showed little change during the fermentation.
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