한일 시판김치의 품질 특성에 관한 연구 = A study on the Preferred Characteristics of Korean and Japanese Commercial Kimchi

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 한국과 일본에서 시판되고 있는 김치 5종류를 시료로 하여 5℃에 저장하면서 김치의 품질 특성을 파악하고자 일반성분과 산도, pH, 비타민 C, 무기성분, capsaicin함량 등을 분석하여 시료간의 차이를 조사하였다. 아울러 한일양국의 남녀 대학생, 대학원생들을 대상으로 관능검사를 실시하였으며 그 결과를 요약하면 다음과 같다.
1. 한일 시판김치의 수분 함량은 86.44∼88.49%이었고, 조단백질 함량은 0.88∼3.56%, 조지방 함량은 0.25∼0.63%로서 조단백질과 조지방 함량은 한국시판김치가 일본시판김치보다 2배 이상 많았다.
2. pH는 구입 2일째 5.76, 6.42, 5.59, 5.03, 4.41이던 것이 1주일 후에는 4.44, 4.81, 4.58, 4.99, 4.39로 되었으며, 한국시판김치는 저장 2주째에는 4.25, 4.28인데 비하여 일본시판김치는 저장 4주째에도 4.78, 4.36으로서 구입 2일째와 그다지 큰 변화가 없었다.
3. 비타민 C의 함량은 각각 5.15, 3.24, 2.58, 2.41, 1.62㎎%이었으며 한국시판김치가 일본시판김치보다 약 2배 정도 많았다.
4. Capsaicin 및 dehydrocapsaicin함량은 한국시판김치가 각각 2.86, 2.78㎎%으로서 일본시판김치 보다 약 1.3배 많았다.
5. 무기성분은 Ca 46.66∼52.66㎎%, Mg 14.84∼34.79㎎%, Na 348.68∼547.34㎎%, Fe 1.12∼3.03㎎%, P 21.80∼40.17㎎%, K 213.04∼357.73㎎%이었다.
6. 적색의 정도를 나타내는 흡광도는 한국시판김치가 일본시판김치에 비하여 5∼20배 많았다.
7. 식이섬유가 대부분을 차지하는 알콜불용성물질의 함량은 3.38∼4.82g%이었다.
8. 한일 대학생 및 대학원생을 대상으로 조사한 관능검사 결과는 한국의 대학생 및 대학원생은 한국시판김치인 S1을 가장 좋아하였고, 일본의 대학생 및 대학원생은 한국시판김치 S1과 S2를 각각 좋아하였다. 그러나 김치의 질감은 일본시판김치를 더 좋아하였다.
오늘날 세계화 추세에 따라 우리 김치의 수출은 더욱 증대되고 있으며 국내에서도 경제 성장에 따른 소득 증가, 식품산업 기술의 향상, 여성의 사회 참여확대 및 핵가족화에 따른 가족규모의 축소 등으로 시판김치에 대한 선호도가 높아지고 있는 추세이다. 특히 우리 김치 수출의 90% 이상을 차지하고 있는 일본은 월드컵 공동 개최국으로서 한국 및 한국 문화에 대한 일본 내의 붐이 고조되고 있으며, 현 시점은 우리 김치의 수출 확대를 위한 절호의 기회라고 하겠다.
김치의 품질 특성을 파악하기 위한 주요 성분 가운데에는 단백질, 지방, 비타민C, capsaicin 등은 한국시판김치가 일본시판김치 보다 약 1.5∼2.0배 이상이나 많았다. 이는 한국시판김치가 고추가루와 젓갈의 사용량이 많기 때문이라 판단되며, 김치의 영양성분과 기능성의 측면에서 고려한다면 한국시판김치의 품질이 절대적으로 우수하다고 하겠다.
그러나 배추의 질감은 일본시판김치가 훨씬 좋게 평가되었는데, 이는 배추의 절임과 김치의 포장 기술에 따른 결과라 생각되므로 우리의 김치 산업체에서도 이러한 부분의 연구가 더욱 보강될 수 있기를 기대하고 싶다.
그리고 일본의 젊은 세대들은 한국음식 중에서도 김치에 대한 선호도가 매우 높으며, 특히 우리의 김치가 본고장의 음식이라는 점을 높이 평가하고 있다. 그러나 우리처럼 김치를 냉장고에 오래동안 저장해 두면서 먹는 문화가 아니므로 시판김치를 수출할 때에는 상미기간을 지나치게 길게 정할 것이 아니라 pH 4.4∼4.0 수준의 1∼2주일 정도의 기간으로 포장기술을 개선한 소포장 단위의 김치를 저온에서 유통 판매하는 방식이 앞으로 김치의 수출을 더욱 확대시킬 수 있는 관건이라고 사료된다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study was focused on the general ingredients of commercial Kimchi including the components, acidity, total ascorbic acid, mineral contents, capsaicin, absorbancy and alcohol insoluble solid. We also examined sensory evaluation of Kimchi at the state of 5℃ storage to determine the quality characteristics of commercial Kimchi. We used five samples(S1ㆍS2 ; Korean commercial Kimchi, S3ㆍS4 ; Japanese commercial Kimchi, S5 ; Japanese Kimchi imported from Korea) of Korean and Japanese commercial Kimchi in this experiment.
The Followings are the result :
1. The moisture contents of both Korean and Japanese Kimchi ranged 86.44∼88.49% while the crude protein content and crude lipid content ranged 0.88∼3.56% and 0.25∼0.63% respectively.
2. The pH of S1, S2, S3 decreased from pH 5∼6(2 days) to pH 4.5(1 weeks), while pH of S4, S5 did not change substantially during the 4 weeks of storage.
3. The ascorbic acid contents were 5.15, 3.24, 2.58, 2.41, 1.62㎎% in each sample, showing higher ascorbic acid contents in Korean Kimchi.
4. Capsaicin content was high in the order of S1 and S2, while dehydrocapsaicin was high in the order of S5 and S1.
5. The Calcium and Magnesium contents did not change in storage, and S1 and S2 showed higher contents than the other samples.
6. Absorbancies(660㎚) of S1 and S2 were higher than other samples.
7. Alcohol insoluble substance of samples were shown to be 3.38∼4.82g%.
8. Korean students mostly favored S1 among the samples on appearance(M=5.27), flavor(M=5.23), taste(M=5.38), texture(M=5.23), and overall acceptability(M=5.48).
9. Japanese students also favored S1 among the samples regarding to flavor(M=4.54), taste(M=4.53), and overall acceptability(M=4.74). However, they mostly preferred S2 for appearance(M=4.81) and S4 for texture(M=4.99), respectively.
10. Both Korean and Japan students generally preferred Korean Kimchi rather than Japanese Kimchi. However, Japanese students preferred Japanese made Kimchi on texture.
From the experiment, we can conclude that, in order to increase export of Kimchi, we need to put more efforts on improving the texture of Kimchi, which can be more suited for the Japanese taste.

목차 (Table of Contents)

• 목차 = i
• Ⅰ. 서론 = 1
• Ⅱ. 이론적 배경 = 5
• 1. 김치의 역사 = 5
• 2. 김치의 종류 = 7
• 3. 김치의 식품영양학적 특성 = 8
• 4. 선행연구의 고찰 = 10
• 1) 김치 관련 연구 = 10
• 2) 김치의 품질 특성에 관한 연구 = 11
• 3) 시판김치에 대한 연구 = 11
• 4) 일본의 김치 현황 = 13
• Ⅲ. 연구방법 = 15
• 1. 실험재료 및 방법 = 15
• 1) 실험재료 = 15
• (1) 시료의 선정 = 15
• (2) 실험기간 = 17
• (3) 시료의 조제 = 17
• 2) 실험방법 = 18
• (1) 일반성분 = 18
• ① 수분과 회분 = 18
• ② 조단백질 = 18
• ③ 조지방 = 21
• ④ 탄수화물 = 21
• (2) 이화학적 특성 = 23
• ① pH = 23
• ② 산도 = 23
• ③ 비타민 C = 24
• ④ Capsaicin과 Dehydrocapsaicin = 26
• ⑤ 무기성분 = 30
• ⑥ 흡광도 = 37
• ⑦ 알콜불용성물질 = 37
• 2. 시판김치에 대한 한일 대학생의 관능검사 = 38
• Ⅳ. 결과 및 고찰 = 39
• 1. 일반성분 = 39
• 2. 이화학적 특성 = 41
• 1) pH = 41
• 2) 산도 = 43
• 3) 비타민 C = 45
• 4) Capsaicin과 Dehydrocapsaicin = 47
• 5) 무기성분 = 49
• 6) 흡광도 = 51
• 7) 알콜불용성물질 = 51
• 3. 한일 대학생을 대상으로 한 시판김치의 관능검사 = 52
• 1) 시판김치의 종류에 대한 기호도 = 52
• 2) 한일 대학생의 성별에 따른 시판김치의 기호도 = 55
• 3) 저장기간에 따른 한일 대학생의 기호도 = 61
• Ⅴ. 요약 및 결론 = 66
• 참고문헌 = 68
• Summary = 74
• Appendix = 76