KCI등재
SCOPUS
Monosodium Glutamate와 숙성온도 변화가 김치의 유리아미노산 함량에 미치는 영향
저자
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
2004
작성언어
Korean
등재정보
KCI등재,SCOPUS
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
399-404(6쪽)
KCI 피인용횟수
11
제공처
소장기관
김치의 숙성 시 무첨가(C-Ⅰ, C-Ⅱ) 및 MSG 첨가(M-Ⅰ, M-Ⅱ)와 숙성방법으로 20℃에서 2일간 숙성시킨 후 10℃에서 5일간 숙성한 경우(C-Ⅰ, M-Ⅰ)와 10℃에서 7일간 숙성한 경우(C-Ⅱ, M-Ⅱ)로 구분하여 pH, 산도 총균수와 젖산균수 유리아미노산 함량의 측정과 관능검사를 행하였다. pH와 산도로 평가한 김치의 숙성은 MSG첨가가 무첨가보다, 10℃숙성김치가 온도변화구보다 숙성이 지연되었다. 총균수는 C-Ⅰ보다 M-Ⅰ에서, C-Ⅱ보다 M-Ⅱ에서 낮았으나 젖산균수는 C-Ⅰ보다 M-Ⅰ에서, C-Ⅱ보다 M-Ⅱ에서 높아 MSG첨가에 의하여 젖산균의 생육이 촉진되었다. C-Ⅰ 김치의 주요 유리아미노산은 alanine, asparagine, homocystine, valine 및 serine으로 전체 유리아미노산의 33%를 차지하였다. C-Ⅱ 김치에서는 이들 아미노산의 함량이 C-Ⅰ에서보다 높음과 동시에 특히 glutamic acid와 ornithine의 함량이 크게 증가되었다. M-Ⅰ 김치에서는 homocystine, alanine, asparagine, valine 및 proline이주 아미노산으로 total의 50%를 차지하였으며, M-Ⅱ 김치에서는 glutamic acid, alanine, hydroxyproline, asparagine, homocystine, ornithine, valine 및 proline으로 total의 36%를 차지하였고, M-Ⅰ에 비하여 특히 glutamic acid, hydroxyproline 및 ornithine의 함량이 높았다. 관능검사 결과 신맛은 MSG 첨가구가 무첨가구보다 낮았으며 20℃ 숙성 후 10℃로 옮긴 경우는 계속 10℃에서 숙성시킨 경우보다 숙성지연 효과가 낮았다. 아삭아삭한 맛은 산미의 결과와 반대로 온도변화구보다 저온구에서 MSG첨가구가 무첨가구에 비하여 높았다. 맛난 맛과 종합적인 맛은 M-Ⅰ이 C-Ⅰ보다, M-Ⅱ보다 C-Ⅱ에서 높은 값을 유지하였다. 이상의 결과, 김치의 숙성 시 상온에서 일정시간 숙성시킨 후 저온으로 옮겨 숙성시키는 방법은 저온에서의 숙성지연 효과가 낮은 것으로 나타났으며 MSG첨가는 유리아미노산의 함량을 높여 맛을 향상시킬 뿐만 아니라 보존성 증진에도 효과가 있는 것으로 평가된다.
더보기This study was conducted to investigate the effect of monosodium glutamate (MSG) and fermentation methods (C-Ⅰ; fermented for 5 days at 10℃ after 20℃ fermentation for 2 days, C-Ⅱ; fermented for 7 days at 10℃, M-Ⅰ; kimchi with MSG fermented for 5 days at 10℃ after 20℃ fermentation for 2 days, M-Ⅱ; kimchi with MSG fermented for 7 days at 10℃) on fermentation and free amino acid content. Fermentation of M-Ⅰ and M-Ⅱ was slightly delayed compared to C-Ⅰ and C-Ⅱ. Total microbe of C-Ⅰ and C-Ⅱ were lower than those of M-Ⅰ and M-Ⅱ, and lactic acid bacteria of C-Ⅰ and C-Ⅱ were lower than those of M-Ⅰ and M-Ⅱ respectively. The major free amino acids were alanine, asparagine, homocystine and valine in C-Ⅰ, especially, glutamic acid and ornithine were high in C-Ⅱ. Homocystine, alanine, asparagine and valine in M-Ⅰ, glutamic acid, alanine, hydroxyproline, asparagine, homocystine, ornithine and valine were the major free amino acid in M-Ⅱ, respectively. The sour taste of M-Ⅰ and M-Ⅱ was lower than those of C-Ⅰ and C-Ⅱ, respectively, and the effect of delaying fermentation at 10℃ did not showed in the C-Ⅰ and M-I. The crispy taste of the M-Ⅰ and M-Ⅱ was higher than those of C-Ⅰ and C-Ⅱ, which was the opposite results of sour taste. Palatable and overall taste of M-Ⅰ and M-Ⅱ were higher than those of C-Ⅰ and C-Ⅱ, respectively. These results suggest that the MSG in kimchi affect not only increment of free amino acid content but also shelf-life and taste improvement, and continuous fermentation at 10℃ also enhance the content of free amino acid and shelf-life of kimchi.
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
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2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | KCI등재 |
2014-06-24 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회지 -> 한국식품영양과학회영문명 : Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition -> The Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2014-04-02 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회 -> 한국식품영양과학회지영문명 : 미등록 -> Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2011-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2009-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2005-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2002-07-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2000-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 1.03 | 1.03 | 1.13 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.18 | 1.2 | 1.993 | 0.21 |
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