김치 담금재료의 청정화에 대한 기초적 자료를 얻을 목적으로 김치의 숙성중 대장균 등 미생물의 변화를 조사하였다. 김치는 10℃에서 숙성시켰으며, 제조법은 일반법에 준하였다. 그 결과 총균수는 담금일에는 김치즙액 ㎖당 4.30 log CFU를 나타내었으나 숙성 10일째는 8.53 log CFU를 숙성 20일째는 9.30 log CFU를 나타내었다. 또 이시기에 효모수는 각각 2.18, 4.93, 8.81 log CFU를, 젖산균수는 이시기 총균수의 2%, 83%, 67%를 각각 나타내었다. Coliform bacteria의 수는 담금 6일까지는 김치즙액 ㎖당 1.31~2.79 log CFU를 보였다가 8~14일사이에는 나타나지 않았다. 그러나 산미가 강한 숙성말기, 즉 숙성 16~20일 사이에 다시 검출되었다.
더보기To improve the clarification of making materials of kimchi, this study was conducted to investigated the changes in the number of microorganisms during fermentation at 10℃ for 20 days. The number of total cell counts of the kimchi juice at 0 day, 10 days and 20 days of fermentation were log count of 4.3, 8.53 and 9.25 per ㎖, respectively, and that of yeasts were log count of 2.18, 4.93 and 8.81 per ㎖. The number of lactic acid bacteria for total cell count at 0 day 10 days and 20 days were 2, 83 and 63%. The number coliforms up to 6 days of fermentation were the log count of 1.31~2.79 per ㎖. And those at 8~14 days was not detected but those of 16~20 days was detected.
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