SCOPUS
KCI등재
전어內臟젓의 맛成分
저자
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
1980
작성언어
Korean
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
23-31(9쪽)
제공처
소장기관
젓갈은 傳統있는 水産醱酵食品으로서 옛부터 즐겨 먹어온 우리나라 固有의 嗜好食品으로 널리 愛用되고 있으나 이들에 關한 詳細한 硏究는 많지 않다. 本 硏究는 전어內臟젓의 맛成分을 밝히기 위해 전어內臟젓 熟成중의 遊離아미노酸, 核酸關聯物質, betaine, TMAO 및 TMA의 變化를 實驗하였다.<br/>
전어內臟젓 熟成중 ATP, ADP, AMP 및 IMP는 減少하고 반면 hypoxanthine은 增加하여 熟成 50日 후에는 7.2u mole/g으로서 原料에 比하여 2倍나 增加하였다.<br/>
原料의 遊離아미노酸組成을 보면 含量이 많은 것은 lysine, glutamic acid, valine, alanine, serine이며 含量이 적은 것은 arginine, phenyl-alanine, tyrosine이었고 cysteine 및 proline은 痕迹量에 不過하였다. 젓갈 熟成중 遊離아미노酸의 量的인 變化는 있었으나 組成에는 變化가 없었고 大部分 原料에 많았던 lysine, valine, glutamic acid, serine methionine, 등의 遊離아미노酸이 젓갈중에도 含量이 많았으며 엑스分窒素에 대한 遊離아미노酸窒素의 比率은 50日間 熟成시킨 젓갈이 가장 높았다.<br/>
betaine은 젓갈의 熟成과 더불어 계속해서 增加하여 熟成 50日 후에는 14.5㎎%로서 原料에 比하여 約 4.5倍 增加하였다. TMAP는 成熟 50 日 후에 17.1㎎%, TMA는 56.0㎎%였다.<br/>
전어內臟젓의 맛成分으로서는 含量이 많은 lysine, valine, glutamic acid, leucine, methionine, serine, alanine, arginine 등의 遊離아미노酸과 核酸關聯物質로서는 hypoxanthine 등이 食鹽의 짠맛과 組合되어 전어內臟젓의 맛에 重要한 구실을 할 것이라고 推定된다.
This study was attempted to establish the basic data for evaluating taste compounds in fermented entrails of Clupanodon Osdeckii.<br/>
The changes of such compounds as amino acids, nucleotides and their related compounds, betaine, TMAO and TMA during fermentation were analyzed.<br/>
IMP, AMP, ADP and ATP were decreased, while hypoxanthine was increased during the fermentation. The content of hypoxanthine in fermented entrails of Clupanodon Osdeckii after 50 days was increased to about 2 times of that in raw entrails.<br/>
In the free amino acid composition of raw entrails, abundant amino acids were lysine, glutamic acid, valine, alanine, threonine, serine, leucine and glycine in order. Such amino acids as arginine, tyrosine and phenylalanine were lower than 2.0% of total free amino acid, and proline and cysteine were detected in trace amount.<br/>
The changes in free amino acid composition of the extract in entrails of Clupanodon Osdeckii during fermentation were not observed. Such amino acids as lysine, glutamic acid, valine, serine and leucine were especially abundant in both raw and fermented products. The content of total free amino acids in fermented entrails of Clupanodon Osdeckii after 50 days were increased to about 12 times of that in raw.<br/>
The content of betaine nitrogen were about 14.5 (moisture and salt free base) after 50 days of<br/>
fermentation. TMAO nitrogen was decreased during the fermentation.<br/>
It is believed that lysine, glutamic acid, valine, serine, leucine and hypoxanthine play an important role as taste compounds in fermented entrails of Clupanodon Oseckii.
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