고등어 염장중 N-Nitrosodimethylamine 생성 및 그 전구물질들의 변화 = Formation of N-Nitrosodimethylamine and Changes in Its Precursors during the Storage of Salted Mackerel, Scomber japanicus
저자
발행기관
학술지명
권호사항
발행연도
1993
작성언어
Korean
KDC
040.000
자료형태
학술저널
수록면
309-319(11쪽)
제공처
소장기관
여러 식품에서 아질산염과 제2급 및 제3급 아민 또는 제4급 암모니윰 화합물과의 상호작용에 의해 형성 되어지는 N-nitrosamine은 상당한 관심의 대상이 되고 있다.
본 연구는 5℃에 저장된 염장고등어에서 발암성 N-nitrosamine의 생성과 이의 전구물질인 DMA-N, TMA-N, betaine-N choline-N 및 총 creatinine의 변화를 10일 주기로 조사하였다. 또한, Ames의 표준평판 혼성시험법의 변법인 예비배양법을 이용하여 NDMA의 돌연변이유발 활성을 검정하였다.
본 연구에서 얻은 결과를 요약하면 다음과 같다.
1) pH는 10% 및 20% 염장품이 각각 5.62-5.73과 5.68-5.93으로 N-nitrosamine 생성 최적 pH보다 높은 범위에서 변화하였다. 수분은 생시료에 비해 훨씬 낮은 양으로 변화하였다. 수분은 생시료에 비해 훨씬 낮은 양으로 변화하였다. 염도는 각각 저장 20일 경과후에 5.7 및 11.4%이었고, 이 후 서서히 증가하여 저장 말기에는 각각 7% 및 13%의 염분침투가 이루어 졌다. V.B.N.은 저장초기에 급격히 증가하였으며 전반적으로 V.B.N.은 10%가 20% 염장품보다 약간 높은 함량 변화를 보였으나, 어류의 초기 부패치인 30mg/100g을 초과하지 않은 것으로 보아 저장기간 전반에 걸쳐 부패가 진행되지 않았음을 알 수 있었다.
2) 총 creatinine-N과 betaine-N 등의 제4급 암모니윰 화합물은 저장 중기에 상당히 증가하였으나, 저장 중기 이후에는 감소한 반면, cholone-N는 저장중에 조금씩 계속 증가하였다.
3) TMAO-N와 TMA-N 함량은 저장 초기에 변화가 심하였으나, 대체적으로 TMAO-N는 증가하고 TMA-N는 감소하는 역상관관계를 보였다.
4) DMA-N 함량은 저장중에 계속 증가하였으며, 10%과 20% 염장품간의 차이는 거의 없었다.
5) NDMA는 10% 및 20% 염장품이 각각 저장 20일 및 30일 경과시부터 검출되었으며 그 함량은 극히 낮았다. 반면, 아질산염 첨가구의 경우, 비첨가구 보다 약 500배 낮은 함량 변화를 보였으며, 대체적으로 저장기간중에 조금씩 증가하였다.
6) 돌연변이유발 활성은 plate당 1㎍(10ppm)의 NDMA를 첨가한 TA100 균주에서 가장 높게 나타났다.
결론적으로, 고등어 염장중 NDMA 생성 가능성은 아질산염과 DMA간의 상호작용에 의해서는 물론, 아질산염과 제3급 amine 및 제4급 ammonium염과의 상호작용에 의해 영향을 받으며, 저염 및 고염 염장품의 차이는 거의 없는 것으로 나타나기 때문에 저염고등어 제법을 개발하였을 때 NDMA 생성과는 무관하다고 판단되었다. NDMA의 돌연변이유발 활성은 10-100ppm의 농도에서 나타났다.
The possibility of formation of carcinogenic N-nitrosodimethylamine and changes of their precursors in salted mackerel, Scomber japonicus, stored at 5℃ were periodically investigated, and changes of precursors between low (10%) and high (20%) salted mackerel was compared.
The results were as follow;
1) Changes of pH were in the ranges of 5.62-5.73 and 5.68-5.93 in 10% and 20% salted mackerel during their storage, respectively.
2) Moisture changes in very low contents in compared with fresh sample.
3) Salinity gradually increased in low and high salted mackerel and salt permiation of 7 percent and 13 percent was accomplished during storage of both groups, respectively.
4) The contents of total creatinine and betaine remarckably increased at the middle of storage, while choline contents was scarcely changed.
5) The contents of trimethylamine oxide and trimethylamine severely varied at the beginning of storage. Changes of contents between TMAO and TMA showed,
apparently, reverse relationship.
6) The contents of dimethylamine showed nearly same increasing pattern and
continuously increased during storage in both groups.
7) In the low salted mackerel, N-nitrosodimethylamine was detected from 20 days of storage, while in the high salted mackerel, it was detected from 30 day of storage. In both salted mackerel added sodium nitrite, the contents of NDMA were more 500 times than those in both salted mackerel without sodium nitrite.
In conclusion, it was found by this study that the possibility of formation of NDMA might be affected not only by the interaction between nitrite and DMA but also by the interaction between nitrite and TMA, TMAO, choline, betaine, and creatinine in salted mackerel during storage. No difference of the contents of precursors and NDMA between both Samples(10% & 20% NaCl) was nearly.
서지정보 내보내기(Export)
닫기소장기관 정보
닫기권호소장정보
닫기오류접수
닫기오류 접수 확인
닫기음성서비스 신청
닫기음성서비스 신청 확인
닫기이용약관
닫기학술연구정보서비스 이용약관 (2017년 1월 1일 ~ 현재 적용)
학술연구정보서비스(이하 RISS)는 정보주체의 자유와 권리 보호를 위해 「개인정보 보호법」 및 관계 법령이 정한 바를 준수하여, 적법하게 개인정보를 처리하고 안전하게 관리하고 있습니다. 이에 「개인정보 보호법」 제30조에 따라 정보주체에게 개인정보 처리에 관한 절차 및 기준을 안내하고, 이와 관련한 고충을 신속하고 원활하게 처리할 수 있도록 하기 위하여 다음과 같이 개인정보 처리방침을 수립·공개합니다.
주요 개인정보 처리 표시(라벨링)
목 차
3년
또는 회원탈퇴시까지5년
(「전자상거래 등에서의 소비자보호에 관한3년
(「전자상거래 등에서의 소비자보호에 관한2년
이상(개인정보보호위원회 : 개인정보의 안전성 확보조치 기준)개인정보파일의 명칭 | 운영근거 / 처리목적 | 개인정보파일에 기록되는 개인정보의 항목 | 보유기간 | |
---|---|---|---|---|
학술연구정보서비스 이용자 가입정보 파일 | 한국교육학술정보원법 | 필수 | ID, 비밀번호, 성명, 생년월일, 신분(직업구분), 이메일, 소속분야, 웹진메일 수신동의 여부 | 3년 또는 탈퇴시 |
선택 | 소속기관명, 소속도서관명, 학과/부서명, 학번/직원번호, 휴대전화, 주소 |
구분 | 담당자 | 연락처 |
---|---|---|
KERIS 개인정보 보호책임자 | 정보보호본부 김태우 | - 이메일 : lsy@keris.or.kr - 전화번호 : 053-714-0439 - 팩스번호 : 053-714-0195 |
KERIS 개인정보 보호담당자 | 개인정보보호부 이상엽 | |
RISS 개인정보 보호책임자 | 대학학술본부 장금연 | - 이메일 : giltizen@keris.or.kr - 전화번호 : 053-714-0149 - 팩스번호 : 053-714-0194 |
RISS 개인정보 보호담당자 | 학술진흥부 길원진 |
자동로그아웃 안내
닫기인증오류 안내
닫기귀하께서는 휴면계정 전환 후 1년동안 회원정보 수집 및 이용에 대한
재동의를 하지 않으신 관계로 개인정보가 삭제되었습니다.
(참조 : RISS 이용약관 및 개인정보처리방침)
신규회원으로 가입하여 이용 부탁 드리며, 추가 문의는 고객센터로 연락 바랍니다.
- 기존 아이디 재사용 불가
휴면계정 안내
RISS는 [표준개인정보 보호지침]에 따라 2년을 주기로 개인정보 수집·이용에 관하여 (재)동의를 받고 있으며, (재)동의를 하지 않을 경우, 휴면계정으로 전환됩니다.
(※ 휴면계정은 원문이용 및 복사/대출 서비스를 이용할 수 없습니다.)
휴면계정으로 전환된 후 1년간 회원정보 수집·이용에 대한 재동의를 하지 않을 경우, RISS에서 자동탈퇴 및 개인정보가 삭제처리 됩니다.
고객센터 1599-3122
ARS번호+1번(회원가입 및 정보수정)