동결 및 microwave가열이 전분질 식품의 조직 특성에 미치는 영향 = Effects of Freezing and Microwave Heating on the Textural Characteristics of Starch Foods
전분질이 주원료인 멥쌀가루, 찹쌀가루, 밀가루와 이들 제품의 가공품인 인절미와 식빵을 냉동후 마이크로웨이브 및 스팀 가열했을 때의 수분함량별 가열후 저장기간별 조직특성 변화를 조사하였다. 원료는 모두 동결후 가열시 대조구에 비해서는 모든 조직 특성치에서 차이를 보였으나 스팀과 마이크로파 가열간의 차이는 없었다. 수분함량이 45%에서 55%로 증가함에 따라 경도, 점성, 고무질성은 모두 감소하였으나 응집성은 찹쌀가루에서 약간 증가되었다. 인절미는 멥쌀가루로 제조시 대조구에 비해 동결후 마이크로파 가열에 의해 경도와 고무질성이 크게 증가하였으나, 찹쌀가루로 제조시는 경도만 약간 증가하였으며 고무질성은 변하지 않았다. 식빵은 점성이 없었고, 대조구에 비해 마이크로파 가열한 것의 고무질성만이 약간 높았다. 관능성에서는 재료나 가공품 모두 마이크로파가 대조구나 스팀 가열에 비해 조직특성이 나빠졌다.
Nonwaxy and waxy rice and strong wheat flour were gelatinized by steam of 100℃ for 10 minutes and freezed at -18℃ for 3 days and the textural characteristics of those were investigated by means of instrumental analysis and sensory test after microwave and steam heating. Injolmi(rice cake) and loaf bread were also manufactured by using above rice and wheat materials and were studied. All of the above gelatinized materials had the different textural qualities after freezing and heating, but heating methods did not seriously affect to the texture of frozen materials. As moisture content of nonwaxy rice and wheat gel were increased from 45% to 55%, hardness, viscosity and gumminess of those decreased, but cohesiveness of waxy rice gel were slightly increased. Hardness and gumminess of nonwaxy rice Injolmi heated by microwave were greatly increased in comparison to those before freezing, while only hardness was slightly increased in waxy rice Injolmi. All of the textural properties of frozen loaf bread heated by microwave were similar to those before freezing or less than. Sensory scores of materials and products heated by microwave were worse than those heated by steam and those before freezing.
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