KCI등재후보
가열처리에 의한 우유의 생화학적 품질변화
저자
정충일 (서울우유)
발행기관
학술지명
Journal of Dairy Science and Biotechnology (JMSB)(Journal of Dairy Science and Biotechnology)
권호사항
발행연도
1987
작성언어
Korean
KDC
527
등재정보
KCI등재후보
자료형태
학술저널
수록면
24-31(8쪽)
제공처
京畿道內 一部地域에서 1986年 6月과 9月에 集乳한 原乳와 同原乳의 UHT 殺菌乳와 滅菌乳製品中에서 各 lot 別로 試料를 取하여 加熱處理溫度로 인한 牛乳蛋白質의 變性과 營養學的으로 미치는 영향을 알아보고 製品의 保存期間中에 일어나는 變化를 규명하기 위하여 kjeldahl 法에 의한 窒素化合物의 窒素含量의 測定과 PAGE에 의한 蛋白質의 移動度를 調査하였다. 또한 加熱處理時 牛乳의 乳糖成分의 carbonyl 基와 lysine의 δ-amino 基間에 일어나는 소위 maillard 反應으로 인한 HMF 量의 增加, 不活性化된 lysine의 량을 측정하였다.
1. 加熱處理方法에 따른 窒素化合物의 變化에서 훼이蛋白은 75℃, 15초간 가열처리에서 19.5%, UHT 살균처리에서 56.1%, 그리고 直接加熱滅菌乳에서는 58.5%가 각각 變性되었으며, 處理溫度가 높아질수록 變性率도 높아졌다.
NPN 함량은 처리방법이나 온도에 거의 영향을 받지 않는 것으로 나타났다.
2. PAGE에 의한 牛乳蛋白의 變化는 HTST 처리유는 原乳에 비해 카제인에는 거의 변화가 없고 훼이단백의 α-1a과 β-1g쪽의 band의 형태가 약간 달라졌고 UHT 살균유와 멸균유에서는 카제인의 αs₂~αs_5 부분에 소실되었으며 k-casein에 해당되는 부분과 훼이단백의 α-1a과 β-1g 부분도 상당히 擴散되었다.
또한 UHT 살균유와 멸균유 다같이 카제인의 slot부분이 일부 蛋白質이 熱變性되어 gel에 침투되지 못해 검게 보인다.
3. 蛋白質이 電氣泳動的 變化에 있어 UHT살균유의 5℃ 9일간 저장에서 카제인이 全體的으로 크게 擴散되었고 12주 보존 멸균유에서는 αs-, k- 와 β-카제인이 약간씩 擴散된 것으로 나타났다. 原乳의 5℃와 10℃로 3일간 저장한 경우에는 전기영동적으로 거의 변화가 없었다.
4. 高溫加熱處理에 의한 amino-carbonyl 反應으로 생기는 HMF 量은 UHT 살균유에서는 4.68 μM / l, 멸균유에서는 4.83 μM / l였고, lysine 함량은 原乳에 비하여 각각 6.3%와 7.4%가 減少하였으며 UHT 살균유와 멸균유간의 큰 차이는 보이지 않았다.
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