가정에서 제조된 재래식 된장, 간장, 고추장 중에 존재하는 Ochratoxin A의 효소면역분석법에 의한 잔존량 분석 = Analysis of Ochratoxin A Residues in the Traditional Home-made Deonjang, Kanjang, and Gochujang by Enzyme-Linked Immunosorbent Assay
본 연구에서는 재래 방법에 따라 생산되고 있는 전통발효식품(된장, 간장, 고추장)에 함유되어 있는 Ochratoxin A(OT-A)를 면역학적 정량분석법인 Enzyme-Linked Immuno-sorbent Assay(ELISA) 법을 개발하여 분석하였다. 각 가정에서 생산하여 소비되는 장류 즉, 된장 13종, 간장 12종, 고추장 14종을 전국적으로 수거하여 분석을 실시하였다. OT-A를 정량 조사한 표준곡선의 작성 결과 ELISA 방법의 sensitivity는 20pg/assay 이었으며, 본 실험에서 사용한 면역분석법의 OT-A 회수율은 90%이상이었다. OT-A의 잔존량은 가정에서 생산하여 소비되는 된장이 7.1±3.7ng/g, 간장이 2.1±2.6ng/g, 그리고 고추장이 4.0±1.9ng/g이었으며, OT-A에 대한 오염도가 비교적 낮은 것으로 나타났다. 한편 OT-A의 가열안정성 시험에서는 60, 90, 120℃에서 120분까지 가열 처리하여 OT-A의 잔존량을 조사하였던 바 121℃의 고온에서 120분까지도 안정하였다.
This study was undertaken to develop the analytical procedures, Enzyme-Linked Immunosorbent Assay(ELISA) for the quantitative detection of ochratoxin A(OT-A) in the home-made 13 Doenjang, 12 Kanjang, and 14 Gochujang collected throughout the country. The detection limit in ELISA was leveled as low as 20 pg/assay, and that the OT-A recorvery rates from sample clean-up were appeared to be more than 90%. Therefore, ELISA was the appropriate tool to detect the residual OT-A in the traditional fermented foods. The residual contents of OT-A in the home-made traditional fermented foods were 7.1 《3.7 ng/g for Deonjang, 2.1《2.6ng/g for Kanjang, and 4.0《1.9ng/g for Gochujang. Comparatively it was low,and OT-A seemed to be carried over Doenjang to Kanjang from Meju. At heating stability test of OT-A in the traditional fermented foods was it found to be stable even at 121℃ for 120 min.
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