갈변을 최소화한 고구마 분말과 호화 고구마 분말의 제조 = Manufacturing of Sweet Potato Powder and Pregelatinized Sweet Potato Powder with Minimized Browning
저자
발행사항
광주: 전남대학교 대학원, 2007
학위논문사항
학위논문(석사)-- 전남대학교 대학원 일반대학원: 식품공학과 2007. 2
발행연도
2007
작성언어
한국어
주제어
DDC
664 판사항(22)
발행국(도시)
광주
기타서명
Manufacturing of Sweet Potato Powder and Pregelatinized Sweet Potato Powder with Minimized Browning
형태사항
90p: 삽도; 26cm.
일반주기명
소장기관
고구마의 분말 제조 시 박피 고구마의 갈변이 문제되어 이를 최소화하기 위해 아황산 용액의 농도와 아황산 용액에 침지하는 시간 및 건조온도에 따라 고구마 분말을 제조하였고, 이의 이화학적 특성 (아황산 잔류량, 색도, 갈변도, polyphenol oxidase 활성, 총 페놀 함량, 비타민 C 함량, 물 결합능력, 수분흡수지수, 수분용해지수)을 조사하여 갈변 저해 효과를 최대화할 수 있는 고구마 분말 제조의 가공 방법을 확립하였다. 또한 고구마의 갈변을 최소화하고, 가열하지 않고 직접적인 이용의 편리성을 위해 호화 방법, 박피 여부 및 건조 온도에 따라 호화 고구마 분말을 제조하였고, 이의 이화학적 특성 (색도, 갈변도, 총 페놀 함량, 비타민 C 함량, 아밀로스 함량, 물 결합능력, 수분흡수지수, 수분용해지수)을 조사하여 호화 고구마 분말 제조 방법을 확립하였다.
아황산 용액 농도 800, 850, 900, 950 ppm, 아황산 용액에 침지 시간 1, 2, 3분, 건조 온도 60, 65, 70℃의 조건에서 제조한 고구마 분말의 이화학적 특성을 조사한 결과는 다음과 같았다. 아황산 잔류량은 60℃에서의 900, 950 ppm을 제외한 모든 분말에서 10 ppm 미만으로 모두 아황산 잔류량 불검출 수준이었으며, 색도는 아황산 용액 950 ppm에 3분 동안 침지 후 70℃에서 건조한 것이 L* 값에서 92.58로 가장 높았고, b* 값에서 13.46으로 가장 낮았다. 갈변도와 polyphenol oxidase 활성 또한 아황산 용액 950 ppm에 3분 동안 침지 후 70℃에서 건조한 것이 0.031, 0.018 dA/min으로 가장 낮았고, 총 페놀 함량은 아황산 용액 950 ppm에 3분 동안 침지 후 65℃에서 건조한 것이 18.30 ㎎/100 g로 가장 높았으나 전체적으로 건조온도가 높아질수록 총 페놀 함량도 증가하는 경향을 나타내 아황산 용액 950 ppm에 3분 동안 침지 후 70℃에서 건조하는 것이 갈변 억제에 가장 효과적 이었다. 그러나 물 결합 능력은 아황산 용액에 침지한 것이 가장 낮았고 증류수에 3분 동안 침지 후 70℃에서 건조한 것이 163.90%로 가장 높았다. 수분흡수지수는 70℃에서 건조한 대조군에서 2.50으로 가장 높았고, 수분용해지수는 아황산 용액 850 ppm에서 1분 동안 침지 후 70℃에서 건조한 것이 21.26%로 가장 높았다. 즉, 아황산 용액의 농도는 물 결합 능력, 수분흡수지수, 수분용해지수에 영향을 미치지 않은 것으로 생각된다. 비타민 C 함량은 아황산 용액 950 ppm에서 1분 동안 침지 후 65℃에서 건조한 것이 26.64 ㎎/100 g로 가장 높은 값을 나타냈다.
고구마의 호화방법인 마이크로파와 증기, 박피여부 (박피하지 않고 호화 후 박피, 박피한 후 호화, 박피한 후 증류수 침지 후 호화), 건조온도 60, 65, 70℃의 조건에서 제조한 호화 고구마 분말의 이화학적 특성을 조사한 결과는 다음과 같았다. 색도에서 L*, b* 값은 모두 박피 후 증류수에서 3분 동안 침지 후 마이크로파를 이용하여 호화하고 70℃에서 건조한 고구마 분말에서 각각 86.57로 가장 높았고, 22.98로 가장 낮은 값을 나타냈다. 갈변도와 총 페놀 함량 역시 박피 후 증류수에서 3분 동안 침지 후 마이크로파를 이용하여 호화하고 70℃에서 건조한 고구마 분말에서 0.03으로 가장 낮았고, 8.66 ㎎/100 g로 가장 높은 값을 나타냈다. 비타민 C 함량은 박피 후 증류수에 3분 동안 침지 후 마이크로파를 이용하여 호화하고 65℃에서 건조한 것이 113.73 ㎎/100 g로 가장 높았으나 65℃는 70℃와 5% 수준에서 유의적 차이가 없었다. 아밀로스 함량은 박피 후 증기를 이용하여 호화하고 65℃에서 건조한 것이 25.62%로 가장 높았으나, 박피 후 호화한 것과 박피 후 증류수에 침지하고 호화한 것은 5% 수준에서 서로 유의적 차이가 없었고, 건조온도 또한 65℃와 70℃는 5% 수준에서 유의적 차이가 없었다. 물 결합능력은 증기를 이용하여 호화 후 박피하여 70℃에서 건조한 것이 670.40%로 가장 높았다. 수분흡수지수는 박피 후 마이크로파를 이용하여 호화하고 70℃에서 건조한 것이 7.72로 가장 높았고, 다음으로 박피 후 증류수에 3분 동안 침지 후 마이크로파를 이용하여 호화하고 70℃에서 건조한 것이 7.63으로 높았다. 수분용해지수는 박피 후 증류수에서 3분 동안 침지 후 마이크로파를 이용하여 호화하고 70℃에서 건조한 것이 33.36%로 가장 높았다. 결론적으로, 아황산 용액과 호화는 고구마 분말의 갈변 저해에 효과적이었다.
분석정보
서지정보 내보내기(Export)
닫기소장기관 정보
닫기권호소장정보
닫기오류접수
닫기오류 접수 확인
닫기음성서비스 신청
닫기음성서비스 신청 확인
닫기이용약관
닫기학술연구정보서비스 이용약관 (2017년 1월 1일 ~ 현재 적용)
학술연구정보서비스(이하 RISS)는 정보주체의 자유와 권리 보호를 위해 「개인정보 보호법」 및 관계 법령이 정한 바를 준수하여, 적법하게 개인정보를 처리하고 안전하게 관리하고 있습니다. 이에 「개인정보 보호법」 제30조에 따라 정보주체에게 개인정보 처리에 관한 절차 및 기준을 안내하고, 이와 관련한 고충을 신속하고 원활하게 처리할 수 있도록 하기 위하여 다음과 같이 개인정보 처리방침을 수립·공개합니다.
주요 개인정보 처리 표시(라벨링)
목 차
3년
또는 회원탈퇴시까지5년
(「전자상거래 등에서의 소비자보호에 관한3년
(「전자상거래 등에서의 소비자보호에 관한2년
이상(개인정보보호위원회 : 개인정보의 안전성 확보조치 기준)개인정보파일의 명칭 | 운영근거 / 처리목적 | 개인정보파일에 기록되는 개인정보의 항목 | 보유기간 | |
---|---|---|---|---|
학술연구정보서비스 이용자 가입정보 파일 | 한국교육학술정보원법 | 필수 | ID, 비밀번호, 성명, 생년월일, 신분(직업구분), 이메일, 소속분야, 웹진메일 수신동의 여부 | 3년 또는 탈퇴시 |
선택 | 소속기관명, 소속도서관명, 학과/부서명, 학번/직원번호, 휴대전화, 주소 |
구분 | 담당자 | 연락처 |
---|---|---|
KERIS 개인정보 보호책임자 | 정보보호본부 김태우 | - 이메일 : lsy@keris.or.kr - 전화번호 : 053-714-0439 - 팩스번호 : 053-714-0195 |
KERIS 개인정보 보호담당자 | 개인정보보호부 이상엽 | |
RISS 개인정보 보호책임자 | 대학학술본부 장금연 | - 이메일 : giltizen@keris.or.kr - 전화번호 : 053-714-0149 - 팩스번호 : 053-714-0194 |
RISS 개인정보 보호담당자 | 학술진흥부 길원진 |
자동로그아웃 안내
닫기인증오류 안내
닫기귀하께서는 휴면계정 전환 후 1년동안 회원정보 수집 및 이용에 대한
재동의를 하지 않으신 관계로 개인정보가 삭제되었습니다.
(참조 : RISS 이용약관 및 개인정보처리방침)
신규회원으로 가입하여 이용 부탁 드리며, 추가 문의는 고객센터로 연락 바랍니다.
- 기존 아이디 재사용 불가
휴면계정 안내
RISS는 [표준개인정보 보호지침]에 따라 2년을 주기로 개인정보 수집·이용에 관하여 (재)동의를 받고 있으며, (재)동의를 하지 않을 경우, 휴면계정으로 전환됩니다.
(※ 휴면계정은 원문이용 및 복사/대출 서비스를 이용할 수 없습니다.)
휴면계정으로 전환된 후 1년간 회원정보 수집·이용에 대한 재동의를 하지 않을 경우, RISS에서 자동탈퇴 및 개인정보가 삭제처리 됩니다.
고객센터 1599-3122
ARS번호+1번(회원가입 및 정보수정)