발아곡류를 첨가한 설기떡의 식이섬유 함량 및 품질 특성

국문 초록 (Abstract)

발아현미, 발아흑미, 발아보리, 발아콩, 발아메밀 등의 5가지 발아곡류를 설기떡에 첨가하여 일반성분과 식이섬유 정량분석을 실시하였다. 또한 기계적 Texture 및 색도 측정과 호화특성 검사, 관능검사를 하여 발아곡류를 첨가한 설기떡의 식품으로의 적용 가능성을 확인해 보고자 하였다.
일반성분 분석과 식이섬유 분석에서는 수분함량은 발아콩 30% 첨가시 유의적으로 낮았으나, 단백질과 지방, 회분 함량은 발아콩 첨가로 증가하였다. 총 식이 섬유 함량은 발아메밀 30% 첨가 설기떡이 가장 높은 값을 보였다. 저장기간에 따른 청가 변화를 살펴본 결과, 발아보리와 발아메밀이 설기떡의 노화를 지연시켜주는 효과를 보였으며, 발아메밀 30%에서 효과가 큰 것으로 나타났다. 색도는 발아곡류를 첨가 한 모든 설기떡의 L값이 쌀가루 만으로 제조한 설기떡의 값보다 낮아졌다. a값은 발아흑미 첨가 시 가장 높은 값을 나타내었으며 b값은 발아콩 첨가시 높았다. △E도 발아흑미 첨가 설기떡의 값이 유의적으로 높았다.
발아보리는 viscosity curve의 변화를 보이지 않았다. 발아메밀 첨가 쌀가루의 호화개시 온도가 유의적으로 낮은 값을 나타내었다. setback은 발아콩 30% 첨가 쌀가루의 단백질과 지방 함량이 높아 유의적으로 높은 값을 나타내었으며, 발아메밀 30% 첨가 쌀가루의 consistency가 유의적으로 낮은 값을 보였다. 최고점도와 냉각점도, breakdown은 높은 양의 상관관계를 나타내었다. 또한 청가와 breakdown, setback은 음의 상관관계를 나타내었다. 또한 총식이섬유 함량과 consistency도 높은 음의 상관관계를 보였다.
발아곡류 첨가 설기떡의 Texture 측정 결과에 따르면 첨가한 발아곡류의 종류나 첨가 농도에 상관없이 경도, 부착성, 탄력성, 검성, 파쇄성은 저장기간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 보였다. 발아콩과 발아메밀을 첨가 시 경도가 유의적으로 낮아 노화 억제 효과를 다소 기대할 수 있었다. 총식이섬유 함량과 경도는 음의 상관관계를 보였으며, 부착성은 양의 상관관계를 보였다. 탄력성은 단백질과 지방 함량과 상관관계를 보였다. 또한 수분함량이 적을수록 부서짐성이 커지는 것으로 나타났다. 탄력성과 부서짐성은 setback과 음의 상관관계를 보였다.
관능검사 결과 색은 쌀가루 만으로 제조한 설기떡의 점수가 높았으며, 전반적으로 발아현미 10%, 발아흑미 10% 첨가 시 점수가 높게 나타났다. 발아콩 첨가 설기떡은 대조군과 유의적인 차이가 없었으며, 발아메밀은 10, 20% 첨가 시관능적으로 받아드려질 수 있는 것으로 나타났다. 수분함량과 촉촉한 정도의 점수는 양의 상관관계를 보였으며, 단백질 함량과 씹히는 정도, 촉촉한 정도는 음의 상관관계를 나타내었다. 지방 함량과 씹히는 정도는 음의 상관관계를 보였으며, 회분함량은 전반적인 기호도와도 높은 음의 상관관계를 나타내었다. 식이섬유 함량과 관능검사 특성치는 모두 음의 상관관계를 나타내었다. 전반적인 기호도와 최고점도(MV), 냉각점도(EC), consistency는 양의 상관관계를 보였다.
이상의 결과로 볼 때, 발아콩과 발아메밀을 첨가 시 노화 지연에 효과적이었다. 관능검사에서도 발아콩은 대조군과 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 발아메밀도 20% 첨가까지는 관능적으로 수용할 만한 점수를 얻었다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study examined the effects of germinated brown rice, black rice, barely, soybean and buckwheat powder added to rice flour on the physico-chemical quality, gelatinization, and retrogradation of Sulgidduks. Characteristics of Sulgidduk wrer determined by measuring chemical compositions, rheological properties, color, gelatinization, retrogradation characteristics and sensory evaluation.
The moisture contents decreased while the protein and fat contents increased with increasing germinated soybean contents. Total dietary fiber content was the highest in Sulgidduk added with 30% germinated buckwheat. For blue value, adding 30% germinated buckwheat into rice flour retarded retrogradation of sulgidduks stored at 4℃. Blue value of germinated black rice was affected by colors of germinated black rice. As the concentration of germinated grains in Sulgidduk was increased lightness (L) was decreased and redness (a) and yellowness (b) was increased.
Beginning temperature of gelatinization of rice flour supplemented with germinated buckwheat was significantly lower than that of other groups. Accordingly, the retrogradation was retarded by the addition of 30% germinated buckwheat flour.
Hardness, adhesiveness, springness, gumminess and brittleness of all samples were increased with storage time at 4℃. Hardness values of freshly made Sulgidduks added with germinated soybean and germinated buckwheat were significantly lower than those of other Sulgidduks. Addition of 20 and 30% germinated soybean and 30% germinated buckwheat retarded the retrogradation of sulgidduks during storage at 4 ℃.
There were no significant differences in sensory characteristics between the sulgidduk added with germinated soybean and control. Sulgidduk added with 20% germinated buckwheat obtained points above 3 in the 4 point scale.
The results showed that the addition of germinated buckwheat and germinated soybean improved the quality of Sulgidduk by increasing of dietary fiber content and retarding retrogradation. Sulgidduks added with 10, 20 and 30% germinated soybean and 10, 20% germinated buckwheat could be acceptable as sulgidduk based on sensory evaluation.

목차 (Table of Contents)

• 서론 = 12
• 재료 및 방법 = 15
• 1. 재료 및 제조 = 15
• 1.1 재료 = 15
• 1.2 곡류의 발아 = 15
• 1.3 시료의 비율 = 16
• 1.4 설기떡의 제조 = 17
• 2. 이화학적 특성 검사 = 17
• 2.1 일반성분 분석 = 17
• 2.2 식이섬유 분석 = 17
• 2.3 청가(blue value) 측정 = 20
• 2.4 색도 측정 = 20
• 3. 호화 특성 검사 = 21
• 4. Texture 특성 검사 = 21
• 5. 관능검사 = 22
• 6. 통계 처리 = 22
• 결과 및 고찰 = 24
• 1. 이화학적 특성 = 24
• 1.1 설기떡의 일반성분 및 식이섬유 분석 = 24
• 1.2 청가(blue value) 특성 = 24
• 1.3 설기떡의 색도 = 26
• 2. 호화 특성 검사 = 29
• 2.1 아밀로그래프 특성 = 29
• 2.2 아밀로그래프 특성치와 이화학적 특성치의 상관관계 = 32
• 3. Texture 특성 검사 = 34
• 3.1 Texture 특성 = 34
• 3.2 경도의 저장일수 경과에 따른 증가 경향 = 42
• 3.3 Texture 특성치와 일반성분과의 상관관계 = 42
• 3.4 Texture 특성치와 호화특성치의 상관관계 = 44
• 4. 관능적 특성 검사 = 46
• 4.1 관능적 특성 = 46
• 4.2 관능적 특성치와 일반성분, Texture 특성치와의 상관관계 = 56
• 4.3 관능적 특성치와 호화특성치의 상관관계 = 58
• 결론 및 요약 = 60
• Abstract = 62
• 참고문헌 = 64