생유의 단백질분해효소가 시유의 저장에 미치는 영향 = Effect of Proteinases in Cold Stored Raw Milk on the Shelf - Life of Market Milk

국문 초록 (Abstract)

생유와 시유의 단백분해량을 OPA價, TNBS價, Tyrosine價, NPN量으로 측정하였으며 생유의 세균수, 살균우유의 저장일수, 저장온도와의 상관관계를 조사하였다. 전기영동과 TSK-G3000SW column으로 생유의 casein과 살균우유의 casein을 분획하여 생유의 세균 오염과의 관계를 비교하였다.
생유의 총세균수가 Log_(10). 4.4/㎖에서 Log_(10). 8.1/㎖까지 증가할때 생유의 TNBS價에 의한 활성치(activity value)는 10.9±4.7에서 24.9±10.2까지 증가되었고 4∼7℃에서 11일 저장된 실험실 살균우유의 TNBS價는 생유를 37℃에서 2시간 배양한 TNBS價와 유사하였다.
HTST와 UHT 살균시유 생산에 사용된 생유의 총세균수는 2.0×10^5∼3.4×10^5/㎖이었고 호냉세균수는 1.6×10^5∼1.1×10^7/㎖이었다. 우유처리장의 생유중 세균수와 단백분해 측정방법간의 상관관계에 있어서 TNBS價만이 인정(p<0.05)되었다. 시유의 TNBS價는 저장일수에 따라 3.2㎎/100㎖씩 증가되었는데 실험실 살균우유의 저장에서 보다 약 2배의 증가를 나타내었다.
전기영동에 의한 casein의 분리는 생유의 세균수가 크게 영향이 없었으며 살균후 7일 저장하였을때 κ-casein의 감소가 있었고 11일 저장에서 영동속도가 빠른 2∼3개의 분리대가 나타났다.
TSK-G3000SW column에 의한 casein의 분회에서 생유의 casein은 3개의 분획이 있었고, 분획 2는 αs-casein과 β-casein으로 구성되어 있음이 확인되었다. 살균후 저장기간이 연장될때 분획 2가 감소되면서 분획 4를 형성했다. HTST 살균시유에서는 3개의 분획이 있었고 저장기간이 연장되면서 분획 2가 감소되었고 분회 4의 출현과 함께 전후에 2∼3개의 작은 분획을 형성했다. UHT살균시유는 분획 4개가 있었으며 저장11일째에도 분획 2는 감소되지 않았으며 분획 4에서 전후에 2∼3개의 작은 분획을 형성했다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

The determination of proteolysis in milk was measured by means of spectrophotometric assay using O-phthaldealdehyde (OPA), trinitrobenzen sulfonic acid (TNBS) and Folin-Ciocalteu reagent, and microkjeldahl method.
The relative correlation between hacterial count and proteolysis in raw and pasteurized milk during cold storage was statistically analysed. The degradiation casein in raw and pasteurized milk were analysed by the polyacrylamide gel electrophoresis and high performance gel chromatography on a TSK-G3000SW column.
The relationship between the values of proteolysis (OPA, TNBS, Tyrosine, NPN) and the stored days of laboratory pasteurized milk processed from raw milk contaminated the same level of bacteria was statistically significant (p<0.01), but in HTST- and UHT-pasteurized milk during storage the significant were appeared with TNBS value (p<0.05).
Increasing total bacterial count from log_(14).4cfu/ml. to log_(10)8.1cfu/ml. in raw milk, the activity value in TNBS were increased from 10.9±4.7 to 24.9±10.2, and the TNBS value in incubated raw milk was similar to the TNBS value in laboratory pastuerized milk stored for 11 days at 4℃-7℃.
Electrophoretic analysis of high and low bacterial count milk indicated that there was no difference but pasteurized milk was apparent the κ-casein breakdown patterns induced by storage for 7 days and produced 2-3 bands at the fast mobile regin by storage for 11 days at 7℃.
The elution profiles of casein from raw milk were separated into 3 discrete ractions by high performance gel chromatography on a TSK-G3000SW column.
The eluted fraction 2 in casein of HTST pasteurized milk stored for 7 days at 7℃ were degraded and produced fraction 4, but fraction 2 in casein of UHT-pasteurized milk were not degraded at the same condition.