헤마토코쿠스 분말을 첨가한 어묵의 품질 특성 및 항산화 활성 = Effects of Haematococcus Powder Addition on the Quality Characteristics of Fish Cakes

국문 초록 (Abstract)

본 연구에서는 Haematococcus 분말을 기능성 어육가공품 원료로 활용하기 위한 기초 자료를 확보하고자, 분말 첨가 수준에 따른 어묵의 이화학적 품질 변화 및 항산화 기능성을 종합적으로 분석하였다. Haematococcus 분말을 밀가루 중량 대비 0, 1, 2, 3, 4, 5%(w/w)로 달리하여 제조한 어묵을 평가한 결과, 분말 투입량이 많아질수록 pH는 유의적으로 낮아졌으며, 수분함량 역시 완만한 감소 경향을 나타냈다. 색도 분석에서는 명도(L*)가 뚜렷하게 저하된 반면 적색도(a*)가 급격히 상승하여, 분말 고유의 적색 카로티노이드 색소가 어묵 전체에 고르게 분산됨을 확인하였다. 절곡성은 모든 처리구에서 AA 등급을 유지하여 기본적인 겔 탄력성이 보전되었다. 조직감 측면에서는 경도, 검성, 씹힘성, 탄력성이 전반적으로 낮아진 반면, 점착성과 응집성은 증가하는 상반된 양상이 나타났다. 항산화 활성 평가에서는 DPPH 라디칼 소거율과 총 폴리페놀 함량 모두 분말 첨가 수준에 비례하여 유의적으로 상승하여 어묵의 기능성이 강화됨을 확인하였다. 이러한 결과들은 Haematococcus 분말이 항산화 활성 향상과 외관 차별화를 동시에 실현할 수 있는 천연 기능성 소재로서 높은 활용 가능성을 지님을 보여주며, 최적 첨가 수준 및 관능적 수용성에 대한 추가 연구가 요구된다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study evaluated the quality characteristics and antioxidant activity of fish paste supplemented with Haematococcus powder at 0–5% (w/w, based on wheat flour). With increasing addition, pH and moisture content decreased gradually. Lightness (L*) declined markedly while redness (a*) rose sharply, reflecting pigment dispersion throughout the matrix, yet folding properties remained at AA grade across all treatments. Hardness, gumminess, chewiness, and springiness decreased, whereas adhesiveness and cohesiveness increased. DPPH radical scavenging activity and total polyphenol content increased proportionally with powder concentration, indicating enhanced antioxidant functionality. These findings suggest that Haematococcus powder is a promising natural functional ingredient for developing antioxidant-enriched fish paste with visual differentiation, though further optimization of addition level and sensory acceptability is needed.