SCIE
KCI등재
SCOPUS
내열성 세균이 요구르트 발효중 granular particle 의 생성에 미치는 영향
저자
김형국 (㈜남양유업 연구소) ; 박종수 (㈜남양유업 연구소) ; 최우영 (충남대학교 농화학과) ; 김정회 (㈜남양유업 연구소)
발행기관
학술지명
Applied Biological Chemistry (Appl Biol Chem)(Applied Biological Chemistry)
권호사항
발행연도
1992
작성언어
Korean
KDC
470
등재정보
SCIE,KCI등재,SCOPUS
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
328-329(2쪽)
제공처
소장기관
요구르트 제조공정상 조제유의 살균온도인 95℃에서 5분간의 열처리에 의해서도 사멸하지 않고 잔존하는 내열성 세균과 호상 요구르트 제품의 조질(texuture)을 열화시키는 granular particle의 생성과의 관계를 조사하였으며 그 곁과는 다음과 같다. 조제유는 95℃에서 5분간 살균하면 최초 생균수 4.8×10^6 ofu/ml로부터 10³ofu/ml수준으로 세균수가 감소하였으며, 이 열처리한 조제유로 요구르트를 제조시 커드에 granular particle이 생성되었으나, 잔존세균수가 l0²ofu/ml 이하로 열처리한 경우에는 요루르트 커드에 granular particle이 생성되지 않았다. 조제유를 95℃에서 5분간 살균한 후 잔존하는 세균은 단간균 HR 1과 간균 HR 2로 분리하였으며, 분리균주 HR 2는 Bacillus 속으로 분류되었고, 총 수준으로 보면 B. laterosporuse의 근연 균주로 동정되었다. 분리균주 HR 1 및 HR 2 두 균주 모두 5℃ 및 50℃ 에서는 생육하지 않았으며, 20℃, 30℃ 및 37℃에서 생육이 양호하였다. HR 1은 100℃에서 5분간의 살균으로 완전히 사멸되었으나, HR 2는 내열성이 높아 100℃에서 30분간 사멸되었다. 분리균주가 생성하는 세포내의 효소의 특성은 HR 1은 lactose broth에서 β-galactosidase를 주로 생성하였고, HR 2는 생성하는 tryptic soy broth에서 주로 protease를 생성하였다. HR 2가 생성하는 protease는 95℃에서 10분간의 열처리에도 80%이상의 활성이 유지되었다. 조제유의 응고실험에 의하면 HR 2의 protease가 granular perticle의 생성에 관여하는 것으로 추정하였다.
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