KCI등재
SCOPUS
국내 시판 스틱형 젤리의 이화학 및 조직감 특성 = Physicochemical and Texture Properties of Commercial Stick-Type Jelly
저자
이혜윤 ( Hye-yoon Yi ) ; 강선 ( Sun Kang ) ; 천지연 ( Ji-yeon Chun ) 연구자관계분석
발행기관
학술지명
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발행연도
2021
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KCI등재,SCOPUS
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학술저널
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24-33(10쪽)
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0
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본 연구에서는 다양한 제조사에서 만들어져 시판되고 있는 석류, 풋사과, 홍삼을 원료로 하는 스틱형 젤리 9종의 이화학적 특성과 기능적 특성을 분석하였다. 시판 스틱형 젤리 9종은 공통적으로 로커스트빈검과 잔탄검을 겔화제로 사용하였으며 추가적으로 제품의 특성에 맞게 다양한 겔화제를 사용하는 것으로 확인되었다. P1과 P2의 수분함량은 각각 45.99%, 46.95%로 유의적으로 낮게 나타났으며, 가용성 고형분은 5.95°Brix, 6.00°Brix로 유의적으로 높게 나타났는데 이는 P1과 P2에 다량의 농축액이 첨가된 것에 따른 결과라 생각된다(p<0.05). 색도와 탁도에서는 동일한 원료를 사용한 스틱형 젤리여도 다양한 값을 나타내었는데 이는 원료가 젤리에 첨가되는 형태와 첨가량 등에 따른 결과라 생각된다. 시판 스틱형 젤리 9종의 pH는 3.38-4.96의 범위를 나타내었고, 총산도는 0.31-4.60%의 범위를 나타내어 식품공전에서 규정하고 있는 캔디류의 총산 기준에 적합한 것으로 나타났다. 부서짐성은 경도가 유의적으로 낮게 측정된 G2와 G3에서만 측정되었으며, P1과 P2는 경도, 부착성, 응집성, 점착성, 씹힘성 항목에서 모두 유의적으로 높은 값을 나타내었다(p<0.05). 총 페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거 활성으로 측정된 항산화 활성은 P군에서 대체적으로 높게 나타났으며, R군의 경우 진세노사이드 함량이 높은 스틱형 젤리일수록 높은 항산화 활성을 가지는 것을 확인하였다. 본 연구에서는 간편하게 섭취가 가능한 스틱형 젤리는 제조에 사용되는 원재료의 종류와 형태, 첨가량 등에 따라 다양한 품질 특성을 나타내는 것으로 관찰되어, 향후 다양한 식품소재를 이용한 스틱 젤리 제조공정 확립 시 본 연구가 유용하게 활용 가능할 것으로 판단된다.
더보기This study compared and analyzed the quality characteristics and antioxidant activity of the commercial stick-type jelly of pomegranate (P1-P3), green apple (G1-G3), and red ginseng (R1-R3). The pomegranate group's pH showed a relatively low range (3.38-3.61), and the red ginseng group showed a relatively high range (4.14-4.96). The total acidity of commercial stick-type jelly was in the range of 0.31-4.60, and this value satisfied the total acidity standard of candy prescribed in the Ministry of Food and Drug Safety. Water content in the commercial stick-type jelly was lowest in P1 (45.99%) and highest in R3 (83.16%). The pomegranate group was significantly higher than the other samples for sugar content and turbidity (p<0.05). Fracturability was measured only in G2 and G3 with significantly lower hardness values (p<0.05), while the pomegranate group showed significantly higher values for hardness, adhesiveness, cohesiveness, gumminess, and chewiness compared to other samples (p<0.05). In DPPH free radical scavenging activity and total phenolic content results, the pomegranate group tended to have a high value, especially P3, which showed significantly the highest DPPH free radical scavenging activity (p<0.05). These results show that various commercial stick-type jelly products have different characteristics according to such factors like raw material and manufacturer.
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
---|---|---|---|
2028 | 평가예정 | 재인증평가 신청대상 (재인증) | |
2022-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (재인증) | KCI등재 |
2019-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (계속평가) | KCI등재 |
2016-01-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (계속평가) | KCI등재 |
2015-12-01 | 평가 | 등재후보로 하락 (기타) | KCI후보 |
2011-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2008-01-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2007-07-30 | 학회명변경 | 영문명 : 미등록 -> Korean Society for Food Engineering | KCI후보 |
2007-01-01 | 평가 | 등재후보 1차 PASS (등재후보1차) | KCI후보 |
2006-01-01 | 평가 | 등재후보 1차 FAIL (등재후보1차) | KCI후보 |
2004-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 0.58 | 0.58 | 0.53 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
0.48 | 0.53 | 0.963 | 0.25 |
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