KCI등재
SCOPUS
시판 발효식초의 원료에 따른 특성 비교 = Comparison of characteristics in commercial fermented vinegars made with different ingredients
저자
나환식 ( Hwan Sik Na ) ; 최경철 ( Gyeong Cheol Choi ) ; 양수인 ( Soo In Yang ) ; 이지헌 ( Ji Heon Lee ) ; 조정용 ( Jeong Young Cho ) ; 마승진 ( Seung Jin Ma ) ; 김진영 ( Jin Young Kim )
발행기관
한국식품저장유통학회(구 한국농산물저장유통학회)(The Korean Society of Food Preservation)
학술지명
권호사항
발행연도
2013
작성언어
Korean
주제어
등재정보
KCI등재,SCOPUS
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
482-487(6쪽)
KCI 피인용횟수
16
DOI식별코드
제공처
시판되는 발효식초 7종을 대상으로 품질특성을 비교 분석하였다. pH는 감식초가 가장 높았으며, 양조식초, 무화과식초, 쌀식초, 사과식초, 현미식초, 매실식초 순으로 나타났다. 총산의 경우 현미식초, 사과식초, 매실식초가 6.33~6.57%의 범위를 보여 타 시료에 비해 조금 높은 결과를 보였다. 유리아미노산 함량은 양조식초>사과식초 순으로 나타낫으며, Υ-aminobutyric acid(GABA) 함량이 무과과식초와 감식초에서 타 시료에 비해 높게 분석되었다. 항산화성분인 총 폴리페놀 함량은 감식초>무화과식초>양조식초>쌀식초 순으로 나타났으며, 총 플라보노이드 함량 역시 그 경향이 총 폴리페놀 함량과 일치하였다. 이상의 결과로 보아 현재 상업적으로 대량 판매를 하지 않는 무화과 식초가 타 식초에 비해 유기산 성분과 GABA 함량이 풍부한 기능성 식초를 제조하는데 좋은 대안이 될 것으로 사료된다.
더보기The quality characteristics of commercial fermented vinegars made with different ingredients were compared The pH levels of the persimmon, fig, and brewing and rice vinegars were 3.60, 3.37, and 2.62, respectively. The total acid contents of the brewing, apple, and plum vinegars ranged from 6.33 to 6.57% The free amino acid contents were detected in the following order. brewing vinegar (521.05 mg/100 g) > fig vinegar (358.89 mg/100 g) > persimmon vinegar (353.02 mgl100 g) > rice vinegar (122.31 mg/100 g) > plum vinegar (103.52 mg/100 g). The free amino acid contents of the commercial fermented vinegars were 56.85--358.89 mg/100 g, and their gamma-aminobutyric acid (GAGA) contents, 0.21-27.22 mg/IOO g. In particular; the GABA content of me fig vinegar was LJ. to 100fold higher than those of the other vinegars. The total polyphenol compound and total flavonoid contents were detected in the following order: persimmon vinegar > fig vinegar> brewing vinegar> lice vinegar; Hence, the results of this study can provide a new alternative for making functional vinegars containing organic acid and GABA.
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연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
---|---|---|---|
2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | KCI등재 |
2013-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2010-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2008-11-27 | 학술지명변경 | 한글명 : 한국식품저장유통학회 -> 한국식품저장유통학회지 | KCI등재 |
2007-01-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2006-01-01 | 평가 | 등재후보 1차 PASS (등재후보1차) | KCI후보 |
2005-06-08 | 학술지등록 | 한글명 : 한국식품저장유통학회외국어명 : 미등록 | KCI후보 |
2005-03-08 | 학회명변경 | 한글명 : 한국농산물저장유통학회 -> 한국식품저장유통학회영문명 : Korean Society Of Postharvest Science & Technology Of Agricultural Products -> The Korean Society of Food Preservation | KCI후보 |
2004-07-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 0.78 | 0.78 | 0.89 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
0.91 | 0.9 | 1.636 | 0.11 |
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