전기자극 처리가 고급 한우육의 육색 및 지방산화에 미치는 영향 = Effect of Electrical Stimulation on Meat Color and Lipid Peroxidation in High Quality Korean Beef
저자
김수민 (경산대학교 식품과학과)
발행기관
경산대학교 생명자원개발연구소(Life Resources Research Institute Kyungsan University)
학술지명
권호사항
발행연도
1996
작성언어
Korean
주제어
KDC
470
자료형태
학술저널
수록면
40-45(6쪽)
제공처
5℃ 저장 중 지방산화 정도는 전기자극 처리육이 저장 10일까지는 유의적인 차이는 없으나(P<0.05), 저장 15일째에는 무처리 육보다 지방산화가 약간 높은 수치로 나타내었다. 그러나, 저장 15일째 전기자극 처리구(ES)가 무처리구(NES)보다 약간 높은 Ferrous iron(Fe2+) 함량을 나타내었으나, Total iron 함량은 저장기간 중 차이가 인정되지 않았다(P<0.05). 육자체의 항산화제인 carnosine 함량은 처리구별 큰 차이는 없으나, 저장기간이 경과함에 따라 감소되는 경향이었고 유의성은 인정되지 않았다(P<0.05). 육색소 함량은 두 처리구간에 비슷한 결과를 나타내었는데 전반적으로 NES구가 약간 높은 경향이었으나, 유의성은 인정되지 않았다(P<0.05). 색차계로 측정한 L값(명도)은 저장기간이 지남에 따라 감소하는 경향이나, 저장 1일째의 L값(명도)을 두 처리구간에 비교하여 보면 ES구는 NES구보다 월등히 높아 육색을 밝게 유지시키는 효과를 나타내었으나, 5일째 부터는 두 처리구간의 차이는 유의성이 없었으며(P<0.05), a값(적색도)도 같은 경향을 나타내었다. 그러나, 전반적으로 관능검사 결과 부분적으로 ES구는 저장기간 중 NES구에 비해 육색을 밝게 유지하는 효관느 인정되나 통계적으로 큰 차이는 인정되지 않았다(P<0.05).
The effects of electrical stimulation on lipid peroxidation and meat color were determined in korean beef storaged at 5℃. stimulation(ES) meat and Non electrical stimulation (NES) meat were homogenized with distilled water. The degree of lipid peroxidation in ES meat was not significantly different from NES meat until storaged at 10 days(P<0.05), but TBARS value and Fe2+ ion in ES meat were higher than those of NES meat at storaged at 15 days. This seems to be increased more free iron(Fe2+)from binding iron. However, there were a little different in the amount of total iron between ES meat and NES meat during storaged at 5℃, but L value(Lightness) of ES meat was higher than that of NES until storage 1 day. As storage time passed away, L value tended to ge decreased after storage at 5 days. The a value(Redness) of ES meat also had the same tendancy as L value of ES meat. Overall, ES meat color was kept more bright red than NES meat color, but there were not significantly different(P<0.05)
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