SCOPUS
KCI등재
자건대멸의 색택, 어취 및 in vitro 칼슘 흡수율에 미치는 주정과 유기산 처리의 효과
저자
조진호(Jin-Ho Jo) ; 장해진(Hae-Jin Jang) ; 조승목(Seung-Mock Cho) ; 이양봉(Yang-Bong Lee)
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
2005
작성언어
Korean
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
1472-1477(6쪽)
제공처
소장기관
자건대멸분말의 색택 개선을 위한 주정 처리의 최적화를 ΔE값을 종속변수로 하여 반응표면분석법으로 알아본 결과, 멸치의 건조중량 대비 7배의 주정을 50℃에서 9시간동안 처리하는 것이 최적조건으로 설정되었고, 그 조건에서 제조되어진 자건대멸분말을 soxhlet법과 SPME와 GC로 지방과 TMA를 측정한 결과, 무처리구에 비해 각각 81.1, 77.4% 제거되었다. 자건대멸분말의 TMA에 유기산들을 1% 농도로 실온에서 20분간 처리한 결과, citric acid가 가장 효과가 높았다. 주정과 citric acid를 병행처리한 결과, 90%의 제거율을 보여 가장 좋은 효과를 나타내었다. In vitro 칼슘 흡수율에서는 병행처리구의 칼슘 흡수율이 12.3%로 무처리구 2.9%에 비해 흡수율이 많이 증가하는 것으로 나타났다.
더보기The optimization of ethanol treatment was carried out by response surface methodology (RSM) which was expressed through change of ΔE value for improvement of color of dried large anchovy. The optimum condition was shown as treatment with 7 volumes (v/m) of ethanol at 50℃ for 9 hrs. At this condition, the removal rates of trimethylamine (TMA) and fat considered as fishy odor-causing materials were 81.1 and 77.4%, respectively, when analyzed by solid phase microextraction (SPME)/gas chromatography and soxhlet method, respectively. The effect of citric acid on the removal rate of TMA was the highest one among organic acid treatments. The removal rate of TMA was affected greatly by the concentration of organic acid rather than the temperature and time of treatment. 73% of TMA was removed by treatment of 1% of citric acid at 20℃ for 20 min. Specially, above 90% of TMA could be removed by the combination of alcohol and citric acid treatment. In vitro absorption rate of calcium was also increased to 12.3% by the combination of alcohol and citric acid treatment compared with 2.9% of control.
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