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재래누룩에서 분리한 N4와 N9 효모의 증류식 소주 양조특성 = Soju brewing characteristics of yeast strains N4 and N9 isolated from Korean traditional Nuruk
저자
최한석 (농촌진흥청농업과학기술원) ; 강지은 (농촌진흥청 국립농업과학원) ; 정석태 (농촌진흥청 원예연구소) ; 김찬우 (국립농업과학원 발효식품과) ; 백성열 (농촌진흥청 국립농업과학원) ; 여수환 (농촌진흥청농업과학기술원) ; Choi, Han-Seok ; Kang, Ji-Eun ; Jeong, Seok-Tae ; Kim, Chan-Woo ; Baek, Seong-Yeol ; Yeo, Soo-Hwan 연구자관계분석
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2017
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Korean
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KCI등재,SCOPUS
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학술저널
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714-724(11쪽)
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Soju is a Korean traditional distilled alcoholic beverage produced from mashes various crops and Nuruk which is cultured with wild microorganisms. This study was conducted to investigate rice-Soju brewing characteristics of yeasts isolated from Korean traditional Nuruk. The general components of rice (Hanarumbyeo) raw materials were 14.7 g of water, 6.8 g of crude protein, 0.9 g of crude lipid, 0.4 g of crude ash, and 76.5 g of carbohydrate in 100 g. Saccharifying and proteolytic activities in Hanarumbyeo ipguk (solid-state culture of Aspergillus luchuensis) were also determined. The alcohol content of the fermented wash from isolates was 15.37-16.58% (v/v), which is 16.7-36.0% higher than that of industrial yeasts (12.33-13.19%). Reducing sugar contents were 2.04-3.92 and 7.92-8.78 g/100 mL in the isolates and industrial yeasts, respectively. The isolated yeasts showed 25.2-52.7% higher yield of distillates (41% alcohol) compared to industrial yeasts. Forty-one components were detected in the rice distillated Soju (25% alcohol) and principal component analysis revealed differences between the isolated and industrial yeasts with respect to the contents of i-BuOH, isobutanal diethyl acetal, ethyl caprate, and tetradecanoic acid.
더보기재래누룩에서 분리한 효모인 N4와 N9에 대해 쌀 증류식 소주제조 특성을 살펴보았다. 원료 쌀(한아름 품종)의 일반성분은 수분 14.7, 조단백질 6.8, 조지방 0.9, 조회분 0.4, 탄수화물 76.5 g/100 g이었다. 제조된 입국의 총산 함량은 2.92%(citric acid, dry base)였으며 효소활성에 있어 당화력은 926.72, ${\alpha}$-amylase 52.40, gluco-amylase 887.71, ${\alpha}$-glucosidase 0.14, acidic carboxypeptidase 17,335.73, ${\beta}$-glucosidase 174.46 U/g dry base로 나타났다. 술덧의 알코올 함량은 재래누룩 분리 효모가 15.37-16.58%로 상업용 효모 12.33-13.19%보다 16.7-36.0% 높은 것으로 나타났다. 반면, 환원당 함량은 각각 2.04-3.92, 7.92-8.78 g/100 mL로 상업용 효모의 당 이용률이 누룩분리 효모보다 낮았다. 이러한 결과로 증류 후 원주의 획득량이 누룩분리 효모에서 25.2-52.7% 높았다. 쌀 증류식 소주(알코올 25%)에서 41개의 휘발성 성분이 검출되었으며, 주성분 분석 결과 누룩분리 효모와 상업용 효모는 i-BuOH, isobutanal diethyl acetal, ethyl caprate, tetradecanoic acid 성분의 함량 차이가 있는 것으로 나타났다.
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연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
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2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | KCI등재 |
2013-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2010-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2008-11-27 | 학술지명변경 | 한글명 : 한국식품저장유통학회 -> 한국식품저장유통학회지 | KCI등재 |
2007-01-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2006-01-01 | 평가 | 등재후보 1차 PASS (등재후보1차) | KCI후보 |
2005-06-08 | 학술지등록 | 한글명 : 한국식품저장유통학회외국어명 : 미등록 | KCI후보 |
2005-03-08 | 학회명변경 | 한글명 : 한국농산물저장유통학회 -> 한국식품저장유통학회영문명 : Korean Society Of Postharvest Science & Technology Of Agricultural Products -> The Korean Society of Food Preservation | KCI후보 |
2004-07-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 0.78 | 0.78 | 0.89 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
0.91 | 0.9 | 1.636 | 0.11 |
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