솔잎물추출물(WEPN)이 김치의 보존성과 품질에 미치는 영향을 조사한 결과는 다음과 같다. WEPN의 첨가가 김치의 품질에 미치는 영향은 WEPN을 1~3%범위로 첨가하여 관능검사를 실시해 본 결과 2%되게 첨가하는 것이 종합적인 맛과 색상면에서 양호하였으며 3%를 첨가한 경우는 색상면에서 좋지 않았다. WEPN을 2% 첨가한 김치의 숙성중 신맛, 아삭아삭한 맛, 김치냄새 및 종합적인 맛을 측정한 결과 신맛은 무첨가 보다 낮았으며, 아삭아삭한 맛은 숙성전반에 걸쳐 무첨가보다 높았다. WEPN의 첨가는 숙성김치에서 발생하는 불쾌취를 줄임으로서 김치의 냄새가 상당히 개선되었으며 숙성초기에는 큰 차이를 보이지 않았으나 숙성이 진행될수록 종합적인 품질이 향상되었다. WEPN의 첨가가 김치의 보존성에 미치는 영향은 WEPN의 첨가김치는 pH 저하가 현저히 둔화되었으며 산도의 측정결과도 pH 측정결과와 일치하였다. 10℃에서 가식기간은 무첨가의 경우 15일, 1%첨가 경우는 17일, 2%첨가 경우는 20일로 첨가농도가 증가에 함에 따라 연장되었다.
더보기This study was carried out to improve shelf-life and quality of kimchi through controlled fermentation by using pine needle extract. Sensory tests of odor and overall taste revealed the kimchi containing 2% pine needle extracts was better than control products during fermentation. Especially, crisp taste was higher in pine needle treatment than in control during the entire fermentation periods of kimchi. The decrease in pH and increase in acidity were significantly lower in pine needle-added kimchi than control during the entire fermentation periods, thus increasing the period during which is eatable. The shelf-life of kimchi by using 0, 1, 2, and 3% water extracts of pine needle prolonged approximately 15 days, 18 days, 20~21 days and 25~26 days, respectively. The decrease in sour taste of kimchi after 15th days of fermentation showed higher in high concentration of pine needle.
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