선식 등 기타곡류가공품 중 유해세균 오염실태 조사 = Monitoring of Food-borne Pathogens on Ready-to-Eat Sunsik
36 industrial processed cereals of Sunsik which were in market were collected and contaminations for total viable count, coliform, E.coli, E.sakazakii, and spore-forming bacteria were analyzed. As a result, 28% of the samples were contained by 105 CFU/g of total viable count. Coliform and E. coli were detected at the all samples except three samples and 11.1% of them, respectively. About 45% of Sunsik was contaminated by E. sakazakii and quantitative analysis further has been processed with the E.sakazakii positive samples by conventional MPN method, where 0.0072 cell/g to over 1.1 cell/g were contained. Specific detection of E.sakazakii was possible, because of OmpA1,2 gene, which could be used for PCR to discriminate with other bacteria, such as E.cloacea, E.coli, and Sal.spp. Frequency was also analyzed by real-time PCR with SybGreen, however, linearlity was not sure for the low number contaminated samples. Spore-froming bacteria, Cl. perfringens and B.cereus, were analyzed for contamination among the samples and distributions of the toxic genes were detected by multiplex-PCR method. Two samples were contaminated by Cl.perfringens (5.6%). It was not harmful level as 15 CFU/g. Toxin typing was accomplished with isolated Cl.perfringens, however, enterotoxin gene wasn't detected. B. cereus contamination and genomic variation analysis were done by RAPD. 41.7% of the samples contained 9.6 X 102 CFU/g average. Genetic phylogenetic type was achieved by MUP3, PM13 and mup01, mup17, mup31 type, pm05, pm15 type was detected mostly frequently. Storage analysis after rehydration was done with E.sakazakii and B.cereus. There was some differences among the wild strains isolated, however, rehyderation water temperature(50-70℃) wasn't the control point for reducing the pathogens. The pathogens grew into a very high numbers in the rehydrated Sunsik. at the room temperature. It outnumbered the safety standard after 6 hours in room temperature (25℃). Recently, the industrial processed cereals, such as Sunsik, has been in the spotlight because of easy-cook and well-being food. Sunsik basically was made with the heated cereals, however, E.sakazakii detected by too high frequency and amount of spore-forming B.cereus was also detected. These high quantity of coliform and spore-forming bacteria in Sunsik would cause some problem of food safety. Rehydration of powdered Sunsik with water or milk has been popular for the baby food. Because it's relatively cheeper and easier to make it. However, they must be careful of feeding to the week immune infant and infant less six months. The database from this study might be very useful for rapid detection and setting management system of spore-forming bacteria, which was contaminated with variety ways from producer to consumer. Also, it could be used for data for the regulation to intensify the safety management for industrially processed cereals, such as Sunsik.
더보기전국에서 유통되고 있는 선식 등 곡류가공품 및 주요 오염소재 36종을 수집하여 일반세균, 대장균군등과 포자형성균의 오염 실태를 분석하였다. 약 28%의 선식이 105 CFU/g의 총 균수를 나타내 었다. Coliform은 세가지 제품을 제외한 전 제품에서 검출되었으며 11%의 선식에서 E. coli가 검출되었다. Enterobacter sakazakii의 경우 약 50%의 시료에서 검출되었으며 E. sakazakii 검출 제 품에 한하여 정량 실험을 진행 한 결과 0.0072 cell/g 부터 1.1 cell/g 이상의 E. sakazakii가 검 출되었다. OmpA gene을 이용하여 PCR 을 수행한 결과 E. cloacea, E.coli, Salmonella, E.sakazakii의 type strain 과 wild strain을 비교함으로써 E. sakazakii의 특이적 검출을 확인하였 으며 SybGreen으로 Real-Time PCR을 수행하여 시료에서의 frequency를 확인하였다. 선식에서의 Cl. perfringens에 대하여 오염정도를 분석하였고 분리된 C. perfringens에 대하여 multiplex-PCR 방법으로 독소유전자의 분포도를 확인하였다. 2개의 시료에서 (전체대비 5.6%) 15 CFU/g 수준으로 검출되었고 이들 분리된 Cl. perfringens균에 대한 toxin typing에서 식중독을 일으키는 enterotoxin gene은 검출되지 않았다. 또한 B. cereus 균주의 오염정도와 유전적 다양성을 RAPD방법으로 분석하 였다. 분석 결과 42%의 시료에서 B. cereus가 평균 9.6 X 102 CFU/g 수준으로 검출되었으며 또한, RAPD로 분석한 결과 세부 타입별로 볼 때 MUP3 분석에서는 mup01, mup17, mup31 타입이었고 PM13 분석에서는 pm05와 pm15타입이 상대적으로 빈번하게 검출되었다. E. sakazakii, B.cereus 검출시료의 저장 실험을 수행한 결과 분리균주에 따라 약간의 차이는 있었지만 환원하는 물 온도(50-70℃)에 따라 생존이 크게 좌우되지 않았고 환원된 선식을 상온에 보관 시 시간이 지남에 따라 균수의 증가는 크게 늘어나 6시간 이후에는 안전기준을 넘어서는 균증식이 이루어 졌다. 최근 well-being 식품으로 각광받으며 별다른 조리과정 없이 섭취가 가능한 선식류와 같은 곡류 가공품의 경우 열처리된 제품임에도 불구하고 많은 수의 E.sakazakii가 검출되었으나 성인대상의 선식류에서는 큰 위해가 없을 것으로 보인다. 그러나 열처리 후에도 많은 수가 살아 남을 수 있는 포자 형성균 Bacillus cereus가 상당수 검출되었다. 이러한 높은 수준의 포자 형성균은 식품 안전 성에 문제점을 야기할 수 있으므로 정량규격설정이 필요한 것으로 보인다. 분말 형태로 물이나 우유 등에 타서 먹는 선식류는 상대적으로 시판되는 이유식 제품보다 가격이 저렴하여 영유아의 이유식으로도 애용되고 있는 것이 현실이며 이때 면역력이 약한 영•유아들을 대상으로 한 선식제품에 대하여는 주의가 요망된다. 아울러 본 연구결과로 확보된 database는 생산자로부터 유통과정을 거쳐 소비자에 이르기까지 다양한 방법으로 오염이 가능한 포자 형성균의 빠른 검출과 관리체계를 확립하는데 매우 유용하게 사용될 수 있을 것으로 보인다. 또한 선식 등 기타곡류가공품 안전관리 강화를 위한 관련 기준규격 제정에 활용이 가능하겠고 유통 선식 등의 안전소비를 위한 대국민 홍보를 위한 기초자료로 활용이 가능하리라 사료된다.
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