KCI우수등재
전격도계방법이 육질에 미치는 영향 = Effect of Electrical Stunning on Meat Quality in Broiler Breast Muscle
저자
고명수 ; 양종범 ; 김창한 ( Myung Soo Ko ; Jong Beom Yang ; Chang Han Kim )
발행기관
학술지명
권호사항
발행연도
1985
작성언어
-KDC
500
등재정보
KCI우수등재
자료형태
학술저널
수록면
316-322(7쪽)
제공처
소장기관
This experiment was carried out to investigate the effect of electrical stunning on meat quality in broiler breast muscle. Broiler breast muscles slaughtered by current method and electrical stunning were employed for glycogen content, pH, shortening (%), morphological change and myofibril fragmentation index (MFI) of myofibrils, water-holding capacity and penetration value. The results obtained were as follows: 1. Breast muscles from electrically stunned birds showed higher glycogen contents immediately after slaughtering and slower depletion of glycogen with postmortem time than control birds. 2. The pH of breast muscles from electrically stunned birds showed higher pH immediately after slaughtering and slower fall with postmortem time than that of control birds. 3. Breast muscles from electrically stunned birds showed appreciably lower shortening (%) than control birds under different storage temperature of 3, 8, 16, 27 and 37℃. 4. Myofibrils became increasingly fragmented during postmortem storage and breast muscles from electrically stunned birds in myofibril fragmentation index showed significantly higher increase than control birds after 24hr postmortem. 5. The range of water-holding capacity were 58.7-64.7% and 57.9-62.5% for electrically stunned birds and control birds, respectively. Breast muscles showed the highest W.H.C. at 24hr postmortem. 6. The penetration values of breast muscles were 175.2 and 152.3 for electrically stunned birds and control birds, respectively. Therefore electrically stunned birds were more tender than control birds.
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