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셀룰로오스 유도체가 돈가스 튀김옷의 흡유량 감소에 미치는 영향 = Effect of Cellulose Derivatives to Reduce the Oil Uptake of Deep Fat Fried Batter of Pork Cutlet
저자
발행기관
학술지명
한국식품조리과학회지(Korean Journal of Food and Cookery Science (Korean J Food Cook Sci))
권호사항
발행연도
2009
작성언어
Korean
주제어
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
수록면
488-495(8쪽)
KCI 피인용횟수
7
제공처
소장기관
Pork cutlet is a favorite deep fat fried food item among Korean children, and an excellent protein-containing food, and as well as a simple and economical cuisine. However, the frying process adds a significant amount of calories. We added MC (Methylcellulose) and HPMC (Hydroxypropyl Methylcellulose) to the batter in an effort to reduce oil uptake in prepared pork cutlets. After additions of MC and HPMC at concentrations of 0.5, 1, and 1.5 % respectively, we assessed the viscosity of batter, color after frying, the increases in moisture retention and oil uptake, and sensory characteristics, comparing each quality. The viscosity of batter with 0.5% HPMC added (w/w) was similar to that of the controls, but the viscosity of all the batter with added MC was so much higher that it was difficult to use the batter for coating at the same temperature, leading to a failure even to prepare a sample. After frying, the batter with added HPMC provided significantly less oil uptake and more moisture retention than the batter to which MC was added. Additionally, with regard to color and sensory characteristics, the pork cutlet with 0.5% added HPMC was superior to the other samples. According to these results, we concluded that when cellulose derivatives are added in order to reduce oil uptake and to raise the moisture retention of the batter of pork cutlet, HPMC is more useful in this regard than MC. Additionally, the batter with 0.5% HPMC added appears to be the best of the tested choices, for three reasons: first, the viscosity of the batter is similar to that of the controls; second, the taste is not greasy after frying as the result of the reduced oil uptake and higher moisture retention; and third, the sensory characteristics of this sample, such as, color, crispiness, and hardness were the best among samples.
더보기돈가스의 튀김과정에서 증가되는 지방량을 감소시키고
자 튀김반죽에 셀룰로오스 유도체인 MC 및 HPMC를 각
0.5, 1, 1.5%의 비율로 첨가하여 점도, 튀긴 후 색도, 수
분보유량 및 흡유량, 관능특성 등을 측정하여 품질특성
을 비교한 결과는 다음과 같다.
1. 셀룰로오스 유도체를 첨가한 튀김반죽의 점도는 속
도에 반비례하여 감소하였고 첨가량에 비례하여 증가되
었다. 동일 첨가수준에서 HPMC에 비하여 MC의 점도 증
가가 매우 컸으며 HPMC 0.5%의 첨가군이 대조군과 거
의 유사한 점도양상을 보였다. 반죽의 점도는 돈가스를
제조할 때 재료(원육)에 대한 튀김반죽의 coating성에 영
향을 주어서 HPMC 0.5%첨가군의 coating성이 가장 좋
았다.
2. 튀김옷의 수분보유량과 흡유량을 측정한 결과, 수
분보유량은 대조군(45.69%) < MC 0.5%(47.36%) < MC
1%(48.55%) < MC 1.5%(49.59%) < HPMC 0.5%(51.49%)
< HPMC 1%(53.72%) < HPMC1.5%(56.45%)의 순으로
증가하였으며, 흡유량은 대조군(15.49%)> MC 0.5%(15.44%)
> MC 1%(15.25%) > MC 1.5%(15.05%) > HPMC 0.5%
(14.69%) > HPMC 1%(12.62%) > HPMC 1.5%(10.03)의순으로 감소하여 HPMC 1.5% 첨가 batter가 수분보유량
이 가장 높으면서 흡유량은 가장 적었다.
3. 튀긴 돈가스의 명도는 셀룰로오스 유도체를 첨가함
에 따라 대조군에 비해 증가하였으며 HPMC 보다 MC
첨가에 의한 변화가 커서 1.5% MC 첨가군에서 가장 높
은 명도값을 나타냈다(p<0.001). 적색도는 HPMC를 첨가
한 경우 대조군과 비슷한 수준을 나타냈으나 MC의 경우
1.5%에서 가장 낮은 수준을 나타냈다(p<0.05). 황색도는
유의적인 차이를 나타내지 않았다.
4. 관능검사 결과 튀긴 돈가스의 색은 HPMC 0.5% 및
1% 첨가 시 가장 대조군과 유사하였으며 그 외에는 색
상이 진해지는 경향을 보였다. 짠맛은 대체적으로 셀룰
로오스유도체의 첨가에 따른 유의적인 차이가 없었다.
구수한 맛은 셀룰로오스유도체의 첨가량이 증가하면 감
소하였으며 HPMC 0.5%와 MC 0.5% 첨가 시에는 대조
군과 유의한 차이가 없었다. 불쾌취의 정도는 대조군과
HPMC 0.5% 첨가군 사이에는 유의적인 차이가 없었으
며 다른 셀룰로오스유도체의 첨가군에서는 약간 불쾌취
가 느껴지는 것으로 평가되었다. 기름진 정도는 대조군보
다 HPMC 0.5%와 1% 첨가군에서 덜 기름진 것으로 평
가된 반면 HPMC 1.5%와 MC 첨가 시에는 대조군보다
더 기름지게 느껴지는 것으로 나타났다. 촉촉한 정도는
대조군과 HPMC 0.5% 및 1%는 같은 경향으로 평가되
었고 HPMC 1.5%와 MC의 경우는 대조군보다 촉촉한 정
도가 더 강해 반죽이 덜 익었다는 느낌을 주기도 하였
다. 단단한 정도는 대조군과 MC 0.5%, HPMC 0.5% 및
1%가 같은 수준으로 평가되었으나 첨가량이 증가할수록
감소하였으며 MC 1.5%에서 가장 낮은 수준을 나타냈다.
바삭거리는 정도는 셀룰로오스유도체 첨가량이 증가하면
감소하는 경향이었으며, 전체적인 기호도는 HPMC 0.5%
첨가군이 오히려 대조군보다 더 우수한 것으로 나타났다.
따라서 돈가스의 흡유량을 개선시키기 위한 튀김반죽
의 첨가제로 셀룰로오스 유도체인 MC 및 HPMC의 첨
가가 효과적이나, MC의 경우는 대조군에 비해 점도의
증가가 매우 커서 동일 온도에서 coating이 두껍게 되었
다. 또한 색도 및 관능평가의 결과 HPMC 0.5% 및 1%
를 제외한 모든 셀룰로오스 첨가군은 첨가율에 비례하
여 대조군에 비해 명도가 감소하고 수분보유력이 증가하
여 흡유량이 적은 데도 느끼하고 덜 익은 것처럼 느끼
는 것으로 평가되었다....
분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
---|---|---|---|
2026 | 평가예정 | 재인증평가 신청대상 (재인증) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (재인증) | KCI등재 |
2017-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (계속평가) | KCI등재 |
2014-04-08 | 학회명변경 | 영문명 : The Korean Society Of Food & Cookery Science -> Korean Society of Food and Cookery Science | KCI등재 |
2014-03-17 | 학술지명변경 | 외국어명 : THE JOURNAL OF KOREAN SOCIETY OF FOOD & COOKERY SCIENCE -> Korean Journal of Food and Cookery Science | KCI등재 |
2013-01-01 | 평가 | 등재 1차 FAIL (등재유지) | KCI등재 |
2010-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2008-11-04 | 학술지명변경 | 한글명 : 한국조리과학회지 -> 한국식품조리과학회지 | KCI등재 |
2008-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-04-02 | 학회명변경 | 한글명 : 한국조리과학회 -> 한국식품조리과학회 | KCI등재 |
2006-06-29 | 학술지명변경 | 외국어명 : THE JOURNAL OF KOREAN SOCIETY OF FOOD & COOKERY SCIENCE -> KOREAN JOURNAL OF FOOD & COOKERY SCIENCE | KCI등재 |
2006-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2003-01-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2000-07-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 1.05 | 1.05 | 1.09 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.05 | 1.06 | 2.017 | 0.08 |
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