마취사 및 무방혈이 넙치육의 사후조기의 물리${\cdot}$화학적변화에 미치는 영향 = Effect of Anesthesia Killing and non-Bleeding on Physicochemical Properties of Plaice, Paralichthys olivaceus Muscle at early Period after Death.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study was performed to clarify the effect of anesthesia killing and non-bleeding on the physicochemical and rheological properties of plaice, Paralichthys olivaceus muscle at early period after death. Live plaice was killed by the two different methods: spiking at the brain instantly with bleeding and dipping In seawater containing anesthetic (2,000 ppm ethyl-aminobenzoate) for 10 min without bleeding. These samples were stored at $0^{\circ}C$ and used in checking rigor-mortis, ATP breakdown, the content of ATP and its related compounds, breaking strength, and lactate accumulation through storage. The rigor-mortis, ATP breakdown, and lactate accumulation was faster in samples killed by spiking than in samples killed by anesthesia. ATP in samples killed by anesthetic showed little breakdown until 22.5 hrs, but it was decomposed completely after 30 hrs storage. Breaking strength of samples killed by spiking at the brain instantly with bleeding decreased steadily and showed the maximum value over 10 hrs $(2207.3{\pm}60.2g)$. However, in case of the dipping fresh flesh without bleeding in seawater containing anesthetic, the value and time reached around the maximum breaking strength were $2147.8{\pm}29.0g$ and 13 hrs respectively, but it maintained constantly until 20 hrs passed. From these results, it could be suggested that anesthesia killing and non-bleeding is more effective in maintaining firmness of fresh plaice muscle than spiking killing with bleeding at the early period after death.

국문 초록 (Abstract)

횟감으로 많이 생식되고 있는 넙치육의 사후조기의 물리화학적 변화를 억제시켜서 신선도의 유지기간을 연장시킬 목적으로, 마취사 및 무방혈이 사후조기의 넙치육의 물리화학적 변화에 미치는 영향에 대하여 실험한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 사후 넙치육의 경직개시 시간 및 완전경직 도달시간은 마취사${\cdot}$무방혈이 즉살${\cdot}$방혈보다 늦었으며, 최고 경직도도 마취사${\cdot}$무방혈이 낮은 값을 나타내었다. 2. ATP 분해도 마취사${\cdot}$무방혈이 즉살${\cdot}$방혈 보다 억제되었다. 즉, 즉살${\cdot}$방혈에서는 저장기간 동안에 꾸준히 감소하여 35시간 후에 완전히 분해되었지만, 마취사${\cdot}$무방혈에서는 저장 22.5시간까지 분해가 억제되다가, 그 후로 급속히 분해되었다. 3. 육의 파괴강도는 즉살${\cdot}$방혈에서 저장 10시간 후에 최대값을 나타내고 그후로 급속히 저하하였으며, 마취사${\cdot}$무방혈에서는 저장 13시간 후에 최고값에 도달한 후에 20시간까지 거의 일정하게 유지되다가 그후로 급속히 저하하였다. 4. 유산의 축적은 즉살${\cdot}$방혈에서는 저장기간을 통하여 꾸준히 증가하여 저장 20시간 후에는 최고값에 도달하였으며, 마취사${\cdot}$무방혈에서는 저장 15시간까지 유산의 생성이 억제되다가, 그후로 급격히 증가하여 저장 25시간 후에 최고값에 도달하였다.