KCI등재
SCOPUS
미역귀를 이용한 잼의 제조
저자
김선재(Seon-Jae Kim) ; 문지숙(Ji-Sook Moon) ; 김정목(Jeong-Mok Kim) ; 강성국(Seong-Gook Kang) ; 정순택(Soon-Teck Jung) 연구자관계분석
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
2004
작성언어
Korean
등재정보
KCI등재,SCOPUS
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
598-602(5쪽)
KCI 피인용횟수
10
제공처
소장기관
미역귀의 알긴산 함량은 알칼리가용성 알긴산 추출법에 의한 미역귀 알긴산 수율이 33.8%, 비교구로서 미역줄기의 알긴산 수율이 22.3%를 나타내어 알긴산 수율은 미역귀가 높게 나타났다. 미역귀 잼의 주원료인 미역귀 페이스트는 미역귀를 자숙, 염장하여 건조한 것을 물에 침지하여 탈염하고 물기를 뺀 후, 2.5배의 물을 가하여 초퍼와 균질기를 차례로 써서 균질화한 다음, 50 mesh 체로 여과하여 제조하였다. 미역귀 잼은 미역귀 페이스트에 설탕, HM pectin 및 유기산(citric acid, tartaric acid, malic acid)을 순차적으로 첨가하면서 일정 농도까지 가열, 농축한 다음 잼 제품으로서 품질을 유지하고 미역취를 차폐할 목적으로 계피가루와 합성 딸기향을 일정량 가하여 제조하였다. 잼 제조시 설탕, 펙틴, 유기산 및 유기염이 제품의 물성에 미치는 영향을 기계적 및 관능적으로 살펴본 결과, 미역 페이스트에 설탕 60%(w/w), HM pectin 0.75%(w/w), citric acid 0.3%(w/w)를 첨가하여 62°Brix로 한 제품이 물성면에서 양호하였고, 미역 특유의 바람직하지 못한 해조취를 차폐하기 위해 합성 딸기향 0.08%(w/w)을 첨가한 미역귀 잼이 관능적으로 우수하였다.
더보기In the preparation of jam using Undaria pinnatifida sporophyll, effects of food ingredients to the jam rheology were investigated. The paste was prepared by crushing the sporophyll using chopper and homogenizer with 2.5 times water and then it was filtrated before to make a jam. The sporophyll jam was adjusted to 62°Brix by heating and concentration. It was a similar to the commercial jam in the gel strength. Among the various treatments, the jam prepared with 60% (w/w) sugar, 0.75% (w/w) high methoxy (HM) pectin and 0.3% (w/w) citric acid showed best quality aspects of both texture profile analysis (TPA) and sensory evaluation. Addition of 0.08% (v/w) synthetic strawberry flavor and 0.5% (w/w) cinnamon powder to sporophyll paste gave a good masking effect for the undesirable sea mustard flavor.
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
---|---|---|---|
2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | KCI등재 |
2014-06-24 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회지 -> 한국식품영양과학회영문명 : Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition -> The Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2014-04-02 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회 -> 한국식품영양과학회지영문명 : 미등록 -> Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2011-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2009-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2005-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2002-07-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2000-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 1.03 | 1.03 | 1.13 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.18 | 1.2 | 1.993 | 0.21 |
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