KCI등재
SCOPUS
다시마 Single Cell Detritus(SCD)를 첨가한 기능성 빵의 개발
저자
방상진(Sang Jin Bang) ; 최승화(Seung Hwa Choi) ; 신일식(Il Shik Shin) ; 김상무(Sang Moo Kim)
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
2009
작성언어
Korean
주제어
등재정보
KCI등재,SCOPUS
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
1430-1437(8쪽)
KCI 피인용횟수
2
제공처
소장기관
다시마를 Vibrio sp.로 분해하여 제조한 SCD로 기능성 빵을 만들기 위하여 mixture design을 이용한 원료의 최적 배합 비율을 구하였다. 다시마 SCD 빵의 max weight, strength, hardness 및 비용적의 값은 밀가루와 물의 첨가량이 증가할수록 감소하는 반면, SCD의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 밀가루와 물의 첨가량이 증가할수록 SCD의 첨가량이 감소할수록 발효팽창력의 값은 증가하였다. 밀가루의 첨가량이 증가할수록 SCD의 첨가량이 감소할수록 SCD빵의 L(명도) 값과 b(황색도) 값은 증가하였으며, 밀가루와 물의 첨가량이 증가할수록 SCD의 첨가량이 감소할수록 다시마 SCD 빵의 a(적색도) 값은 감소하였다. ANOVA 분석에 의한 다시마 SCD 빵의 max weight, strength, hardness, 비용적, 색도 b(황색도) 값 및 수분흡착력은 linear model이 결정되었으며, distance, 발효팽창력, 색도 L(명도) 및 a(적색도) 값은 nonlinear model(quadratic model)이 선정되었다. Constraint coefficient 값의 분석 결과 SCD는 SCD 빵의 texture에 가장 큰 영향을 주었으며, 물은 발효팽창력, 비용적 및 수분흡착력에 가장 큰 영향을 미쳤다. 또한 밀가루는 SCD 빵의 색도에 가장 큰 영향을 미쳤다. Distance에서는 flour-SCD 및 water-SCD 상호작용이 있었으며, 발효팽창력에서는 flour-SCD 상호작용이 있었다. 또한 SCD 빵 색도의 L(명도)에서는 flour-SCD의 상호작용이 나타났으며, a(적색도)에서는 flour-SCD 및 water-SCD 상호작용이 있었다. Mixture(modified distance) design에 의해 결정된 다시마 SCD 빵의 밀가루, 물 및 SCD의 최적 배합비율은 각각 48.25, 30.89 및 3.86%이었다. 관능검사 결과 전해수로 처리한 SCD 빵은 시중제품보다 모든 면에서 품질이 낮았으나, 전해수 처리 SCD 빵은 대조구(전해수 미처리)보다 월등히 높은 점수를 받아 전해수로 처리된 SCD 빵의 맛, 조직감 및 향을 개선한다면 SCD의 산업화가 가능할거라 판단된다.
더보기Functional bread was manufactured with single cell detritus (SCD) of sea tangle. The optimum ingredient formula for SCD bread was determined based on mixture model. Flour and water reduced max weight, strength, hardness and specific loaf volume, whereas the increased SCD reversed the volume change of dough. Flour increased L<SUP>*</SUP> and b<SUP>*</SUP> values of SCD bread, while SCD decreased. Flour and water decreased a<SUP>*</SUP> value, while SCD increased. Max weight, strength, hardness, specific loaf volume, b<SUP>*</SUP> value and water holding capacity (WHC) were linear model on ANOVA table, whereas distance, volume change of dough, L<SUP>*</SUP> and a<SUP>*</SUP> values were nonlinear model. The response constraint coefficient showed that SCD influenced texture of SCD bread more than flour and water did, whereas water influenced the volume change of dough, specific loaf volume and WHC more than flour and SCD did. Moreover, flour influenced color value more than did water and SCD. Distance and a<SUP>*</SUP> value fitted nonlinear model with interaction terms for flour-SCD and water-SCD. Optimum ingredient formula for SCD bread was: flour, 48.25%; water, 30.89%; SCD, 3.86%. Sensory evaluation of SCD bread was a little lower than industrial bread and electrolyzed SCD bread.
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
---|---|---|---|
2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | KCI등재 |
2014-06-24 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회지 -> 한국식품영양과학회영문명 : Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition -> The Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2014-04-02 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회 -> 한국식품영양과학회지영문명 : 미등록 -> Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2011-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2009-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2005-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2002-07-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2000-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 1.03 | 1.03 | 1.13 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.18 | 1.2 | 1.993 | 0.21 |
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