Monascus anka 코오지를 이용한 간장의 품질특성 = Characteristics of Soy Sauce Using Monascus anka Koji

국문 초록 (Abstract)

Aspergillus sojae 코오지와 Monascws anka 코오지의 비율을 달리한 간장(I구 : Aspergillus sojae 코오지만 사용, II구 : Aspergillus sojae 코오지 85% + Monascus anka 15%, III구 : Aspergillus sojae 코오지 70% + Monasaus anka 30%)의 일반분석, 효소력, 색도, 관능검사등을 숙성과정 중에 측정한 결과는 다음과 같다.
1. 총질소와 아미노태질소는 차차 증가하여 숙성 90일에 각각 840.5~904.5mg%, 403~448mg%였으며 시험구별로는 II구, III구, I구 순이였다. 암모니아태질소는 숙성중 계속 증가하였다. 유리아미노산은 glutamic acid와 aspartic acid가 비교적 많이 검출되었다. 시험구별로는 II구, III구, I구 순이였다.
2. 환원당과 총당은 숙성 60일에 최대치를 나타냈고 차차 감소하여 숙성 90일에는 각각 3.78~4.50%, 4.58~5.30%였으며 시험구별로는 I구, II구, III구 순이였다.
3. pH는 숙성 50일에 가장 낮았으나 적정산도는 가장 높았다. 시험구별로 pH는 III구, I구, I구 순이였고 적정산도는 I구, II구, III구 순이였다.
4. 순고형분과 비중은 차차 증가하여 숙성 90일에는 각각 8.76~9.44%, 1.194~1.202 Bé였다.
5. 색도는 숙성 90일에는0.37~0.61이였으며 시험구별로는 III구, II구, I구 순이였다.
6. 관능검사 결과 세 시험구 사이에 유의적인 차이가 없었다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

Each group of soy sauce was prepared with Aspergillus sojae koji alone(type I), with the mixture of 85% of Aspergillus sojae koji and 15% of Monascus anka koji (type II), and with the mixture of 70% of Aspergillus sojae koji and 30% of Monascus anka koji (type III).
Total nitrogen, amino nitrogen and ammoniacal nitrogen were continuously increased until 90 days after preparation. As a free amino acid, aspartic acid and glutamic acid were shown highest content. After 60 days of preparation, reducing sugar and total sugar were showed higtest level, 4.04~4.92% and 4.66~5.51%, respectively, and then the content was slightly decreased until 90 days after preparation. After 50 days of preparation, pH was lowest with 4.94~5.26 and titrable acidity was highest with 5.71~5.90ml.
Pure extract and specific gravity were reached to 8.76~9.44%, 1.194~1.202Bé. respectively at 90 days after preparation.
Color was increased with aging time to 0.37~0.61 at 90 days after preparation. There was no remarkable difference for sensory evaluation among three types.

목차 (Table of Contents)

• 서론
• 실험 재료 및 방법
• 1. 사용 균주
• 2. 원료의 전처리 및 제국
• 3. 원료 배합 및 담금방법
• 4. 분석 방법
• 결과 및 고찰
• 1. 질소 성분
• 2. 유리아미노산
• 3. 환원당과 총당
• 4. pH와 적정 산도
• 5. 식염, 비중 및 고형분
• 6. 색도
• 7. 효소력
• 8. 관능검사