쌀가루를 이용한 튀김가루의 품질 특성 = The Functional Properties of Batters using Rice Flour

국문 초록 (Abstract)

최근 식생활의 변화의 초등학생, 중고등학생, 대학생 및 일반인에게 많이 이용되고 있는 튀김식품에 있어 지나친 유지의 섭취로 인한 비만과 성인병을 감소시키며, 생산증가로 인한 국내산 잉여 농산물인 쌀의 소비를 늘리기 위한 목적으로 쌀가루를 이용하여 튀김가루를 개발하고 이의 일반성분, 흡유량, 리올로지 및 소비자 기호도 조사를 실시하였다. 시판튀김가루 제품과 그 주 원료인 가루의 조성을 달리하고, 부원료는 동일량을 적용하여 제조하였다. 조성된 튀김가루의 수분함량은 8.48~9.68%이었으며, 조지방 및 조단백질 함량은 0.36~0.05%와 3.46~3.75%였다. 또한 조회분 함량은 큰 차이가 없었다. 조성된 튀김가루의 리올로지를 측정한 결과 저장탄성에 있어서 기존 시판 제품과 H-50을 첨가한 시료에 있어서는 유사한 경향을 띠었으나 쌀가루 및 밀가루만을 첨가한 시료군에 있어서는 높게 나타났으며 또한 손실탄성은 쌀가루를 첨가한 시료군들이 대체적으로 높았으며 호화진분인 H-50을 첨가한 시료군들은 낮게 나타났다. 전체적으로 물성에 있어서는 3 시료군이 좋게 나타났다. 튀김 후의 흡유량을 측정한 결과 기존의 밀가루만을 이용한 튀김가루보다는 쌀가루를 첨가한 시료군이 전체적으로 흡유량이 적게 나타나 흡유량 감소에 쌀가루가 기능적임을 알 수 있었다. 소비자 기호도 조사에서 쌀가루를 첨가한 시료군은 그 함량의 증가별로 점수가 높게 나타난 반면 호화전분을 첨가한 시료군은 그 기계적 물성은 좋았으나 소비자 기호도에 있어서는 그다지 높은 점수를 얻지 못하였다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

Batters were prepared using rice flour as the main component, and analyzed their proximate properties, oil uptake properties during frying, rheological properties and consumer sensory evaluation characteristics. Their moisture content range is 8.48~9.68%, crude fat contents at 0.36~0.65%, and crude protein contents at 3.46~3.75%. As the content of crude ash is similar. The result of rheology of batters using H-50 is less different than professional goods but storage modulus of batters using rice flour better than another samples. Also its loss modulus is higher than other batters using H-50. Rice flour resisted oil absorption better but was less effective as a appearance than wheat flour batter. They reduced oil absorption as about 1/2 effectively. For better texture, we have to study continuously.