어린이 급식소 국류 염도 실태와 국그릇 색채에 따른 짠맛 인식도 = A Survey on the Salinity of Soups and the Perception of Salty Taste according to the Color of Soup Bowls in the Children’s Foodservice institute

국문 초록 (Abstract)

본 연구의 목적은 서울 소재 A구 어린이 급식소를 대상으로 국류 염도에 대해 조사․분석하고 푸드 코디네이션 요인 중 어린이용 국그릇 색채에 따른 짠맛 인식도 연구를 함으로써 영유아기의 효과적인 나트륨 저감화 방안 수립을 위한 기초자료를 제시하고자 하였다. 본 연구는 2017년 11월 1일∼12월 30일까지 167개소를 대상으로 일반적 특성 및 국류 염도 실태를 조사하였으며 2017년 9월 1일∼30일까지 4개소를 대상으로 국그릇 색채 짠맛 인식도를 조사하였다. 연구결과는 다음과 같다. 어린이 급식소 국류 평균 염도는 0.39±0.12(0.1∼1.0)%로 나타났으며 국 종류에 따른 평균 염도는 맑은국 중에서는 미역국 0.43±0.23%, 된장국 중에서는 아욱된장국 0.44±0.15%이 가장 높게 조사되었으며, 매운국의 육개장 0.32±0.13%, 곰탕의 닭곰탕 0.36±0.07%로 조사되었다. 국그릇 색채에 대한 짠맛 인식도는 조사대상자 중 31.3%(21명)가 콩나물국을 회색 그릇에 담았을 때 짠맛이 가장 많이 느껴진다고 응답하였다. 사골우거지국은 흰색 29.9%(20명), 육개장은 흰색 40.3%(27명), 닭곰탕은 녹색 32.8%(22명) 국그릇에 담았을 때 짠맛을 가장 많이 느끼는 것으로 분석되었으며, 성별에 따라 유의한 차이(p<0.05)는 없었다. 이상의 결과를 통해 국그릇 색채를 달리함으로써 어린이 급식소 나트륨 저감화를 위한 방안 수립에 도움을 줄 수 있을 것으로 사료된다.

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