SCOPUS
KCI등재
유산균의 이종간(異種間) 세포융합균주의 기능특성 = Functional Properties of a Interspecific Protoplast Fusant from Lactobacillus bulgaricus and Lactobacillus helveticus
저자
전홍기 (부산대학교 미생물학과) ; 박현정 (부산대학교 미생물학과) ; 송재철 (울산대학교 식품영양학과) ; 백형석 (부산대학교 미생물학과)
발행기관
학술지명
한국미생물·생명공학회지 (Korean Journal of Microbiology and Biotechnology)
권호사항
발행연도
1993
작성언어
Korean
주제어
KDC
570.6
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
310-315(6쪽)
제공처
소장기관
Lactobacillus bulgaricus와 Lactobacillus helveticus의 원형질 융합주를 만들고, 융합주의 치이즈 숙성과 관련된 기능적 특성을 조사하기 위하여 산 생성능, lactase, protease 및 lipase등 중요 효소활성과 휘발성 지방산 생성량 등을 분석하였으며, 최종적으로 본 융합주를 이용하여 제조된 cheddar cheese의 품질 검사를 실시하였다. 융합주의 산 생성능은 두 모균주와 비교해 볼 때 큰 차이는 없었으나, 융합주의 lipase 및 총 휘발성 지방산 생성능은 현저히 높은 수치를 보였다. 실제, 본 융합균주를 이용하여 10℃에서 7일간 숙성제조한 cheddar cheese의 휘발성 지방산 생산량 역시 두 모균주의 경우와 비교해서 크게 향샹된 값을 나타내었다. 또한 관능검사 결과도 두 모균주를 이용하여 숙성시킨 cheese에 비해서 융합균주로 숙성시킨 제품이 그 선호도 및 향미의 강도면에서 훨씬 우수함을 증명하였다.
An interspecific fusant was made from the protoplasts of two strains of Lactobacillus genus (L. bulgaricus and L. helveticus). And in order to test the applicability of the fusant in manufacturing the cheddar cheese, functional properties of the strain was examined by determining acid-producing activity, three important enzyme activities and volatile free fatty acid-producing activity. The recombinant strain did not exhibit greatly increased acid-producing activity. Lipase and volatile free fatty acid-producing abilities of the fusant, however, were remarkably higher than those of the two parental strains. The fusant actually produced the cheese product of the highest amount of total volatile free fatty acid after 7 days ripening at 10℃. Finally, the cheddar cheese ripened with this strain was also evaluated to be high preference and flavor intensity by organoleptic panel tests.
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