SCOPUS
KCI등재
냉장에 의한 해동 홀스타인 안심육의 기호성 향상
저자
정인철(In-Chul Jung) ; 김미숙(Mi-Sook Kim) ; 임채원(Chae-Won Lim) ; 문귀임(Gui-Im Moon) ; 차인호(In-Ho Cha) ; 권혁동(Hyuk-Dong Kwon) ; 문윤희(Yoon-Hee Moon)
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
1996
작성언어
Korean
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
637-642(6쪽)
제공처
소장기관
본 실험에서는 동결된 홀스타인 안심육을 해동하여 다시 냉장시켰을 경우 물리화학적 성질과 관능특성이 가열육의 기호성을 향상시킬 수 있도록 변하는지를 검토하기 위해서 전단력가, 근원섬유 소편화율, 30KD의 출현 정도, 생육향 및 연도 그리고 가열육의 기호성에 대하여 조사하고 아미노산 함량과 ATP 관련 화합물의 차이도 비교하였다. 냉장 안심육은 생육향(p<0.01), 연도(p<0.05), 전단력가(p<0.05), 근원섬유의 소편화율(p<0.01) 및 30KD성분의 출현 정도(p<0.001)가 동결 안심육 보다 우수하였으며, 동결육을 해동하여 다시 3℃에서 냉장하므로써 동결육 보다 전단력가(p<0.05), 근원섬유의 소편화율(p<0.001) 및 30KD성분(p<0.001)이 현제하게 우수하였고 연도(p<0.05)가 향상되고 생육향(p<0.05)도 좋아졌다. 동결 해동한 후 다시 냉장한 안심육을 가열하였을 때에도 해동 직후의 안심육에 비하여 가열육향과 텍스쳐가 향상되었으며, 기호성(p<0.05)도 현저하게 좋아졌다. 그러나 후각을 차단한 상태에서만 느껴지는 맛은 유의한 차이가 없었다. 그리고 동결 해동 후 다시 냉장한 안심육은 해동 직후의 안심육 보다 aspartic acid 및 leucine 함량이 많아졌고 (p<0.05) IMP 함량이 적었으며(p<0.05), hypoxanthine(p<0.05)과 inosine의 함량은 많아졌다.
더보기This study was carried out to investigate the change of palatability improvement of cooked meat by the physico-chemical properties and sensory characteristics as aging at 3℃ after thawing of frozen Holstein tenderloin. Shear force value(SFV), myofibrillar fragmentation ratio(MFR), appearance of 30Kilo dalton(30KD) component, raw meat aroma, tenderness, palatability of cooked meat, content of free amino acid and ATP related compound were measured. Raw meat aroma(p<0.01), tenderness(p<0.05), SFV(p<0.05), MFR(p<0.01) and 30KD(p<0.00l) of unfrozen beef tenderloin aged at 3℃ were superior than frozen beef tenderloin. As aging at 3℃ after thawing of frozen beef tenderloin, SFV(p<0.05) decreased, MFR(p<0.0l) and 30KD(p<0.001) increased, and raw meat aroma and tenderness improved(p<0.05). Also, cooked meat aroma, texture and palatability improved(p<0.05), without changing the taste. The content of aspartic acid and leucine of tenderloin aged thawing of frozen beef abounded were more than frozen beef(p<0.05), concentration of IMP(p<0.05) decreased, the hypoxanthine(p<0.05) and inosine increased.
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